Když je sýr navoskovaný, měl by se nechat zrát při teplotě mezi 5 a 10 °C. Každý den sýr obracejte, nebo se na jeho spodní části začne shromažďovat vlhkost. Pokud jste použili nepasterizované mléko, nechejte sýr zrát alespoň 60 dní při teplotě nad 3 °C a pokud možno blízko 10 °C.
