Colby

• 8l odstředěného mléka (koupeného v obchodě)
• 0,5l vysokoprocentní smetany (šlehačky)
• 1/4 čajové lžičky mezofilního startéru (lze nahradit šálkem kefíru či kysané smetany)
• 1 čajová lžička chloridu vápenatého
• 1/4 čajové lžičky tekutého syřidla

• V hrnci smíchejte čerstvé mléko s vysokoprocentní smetanou. Toto Vám vytvoří konzistenci syrového mléka. Mléko pasterizujte v nádobě s dvojitým dnem, zahřejte ho na teplotu 30°C. Přidejte 1/4 čajové lžičky mezofilického startéru. Skrz na skrz promíchejte. Poté nechte mléko zrát 1 hodinu. Ve skleněné míse smíchejte 1 čajovou lžičku chloridu vápenatého s 2 polévkovými lžícemi destilované vody. Tuto směs poté přidejte do mléka a jemně promíchejte.
• Smíchejte 1/4 čajové lžičky tekutého syřidla v 1 lžičce destilované vody. Přidejte tuto směs do mléka s teplotou 30°C a míchejte po dobu 1 minuty. Udržujte teplotu 30°C po dobu 30 minut nebo dokud se na mléce nevytvoří pevná sýřenina, která při narušení praskne.
• Sýřeninu nakrájejte na kostky o velikosti 2,5 cm. Kostky promíchejte a nechte je ustálit na 5 minut. Používejte nádobu s dvojitým dnem, pomalu zvedejte teplotu sýřeniny o 1°C každých 5 minut, dokud nedosáhnete teploty 39°C. Tuto teplotu udržujte po dobu 30 minut. Po celou tuto dobu jemně míchejte sýřeninu, aby se nespojila.
• Zakryjte hrnec a nechte sýřeninu usadit na 5 minut, poté slijte syrovátku až do úrovně sýřeniny na dně. Nyní přimíchejte studenou vodu z kohoutku, teplota v hrnci musí klesnout k teplotě 270C. Udržujte tuto teplotu po dobu 15 minut, zatímco jemným mícháním udržujete sraženinu, aby nezrohovatěla.
• Přelijte sýřeninu na pláténko a nechte odtékat po dobu 20 minut. Přendejte sýřeninu do mísy a rukama rozdělte sýřeninu na 2,5 cm velké kousky a osolte je 4 čajovými lžičkami soli.
• Vložte sýřeninu do lisu na sýr a zatižte ho 9 kg závažím na 20 minut. Poté vyjměte sýr z lisu a otočte ho. Znovu ho zatižte 9 kg závažím na 12 hodin.
• Znovu obraťte sýr a zatižte ho 9 kg závažím na 12 hodin. V suchém prostředí nechte sýr odležet na 4 dny a obracejte ho dvakrát denně.
• Navoskujte sýr a nechte ho stárnout při teplotě 10°C po dobu 2 až 3 měsíců. Během zrání sýr každý den otáčejte.