Neufchâtel - nezrající sýr

Tento měkký nezrající sýr pochází z města Neufchâtel v Normandii, ale je vyráběn exklusivně po celé Francii. V Encyklopedii Britannica je označen za podobný sýrům Bondon, Malakoff, Petit Carre a Petit Suisse, jeho tvar závisí na formě v které byl tvarován (čtvercový, obdélníkový, válcový a speciální ve tvaru srdce nazývaný Coeur de Bray). Je ho výroba je velmi snadná a může být použit jako krémový sýr.

Protože je jeho výroba snadná, je to velice běžný druh kozího sýra, který bývá k dostání v obchodech. Mnoho lidí si pod pojmem "kozí sýr" okamžitě představí teno druh nezrajícího sýra. Můžeme ho upotřebit jak v čerstvém stavu, stejně tak je možno docílit několikatýdením uložením, výraznější chuti. Stejně jako smetanové a yogurtové sýry, je ideální pro dochucení různými přísadami. A opravdu mnoho lidí vyrábějících domácí sýr přidává do svého neufchâtelu různé bylinky a koření, aby vytvořili svůj originální recept. Já přesto upřednostňuji jeho čistou nedochucenou verzi, jež může být upravena těsně před podáváním.

• 5 litrový nerezový hrnec s poklicí (sterilizovaný před použitím vařící vodou po dobu 5 minut)
• teploměr s teplotou v rozmezí 10-40 °C
• čisté sterilní plátno
• velký cedník

• 4 litry čerstvého syrového mléka
• 1/4 šálku podmáslí s živou kulturou(2 kostky mraženého podmáslí)
• 1/4 tablety syřidla

Připravíme přísady: čerstvé mléko a kefír (na obrázku vidíte mražené kostky podmáslí). Hrnec byl sterilizovan vařením malého množství vody přikrytý pokličkou po dobu 5 minut.



Přidejte podmáslí do mléka ve sterilním 5 litrovém nerezovém hrnci. Směs zahřejeme na 18°C (Pokud použijete mražený startér, míchejte dokud se nerozpustí). Konečná teplota by neměla být nižší než 18°C.



Mezitím si rozpusťte 1/4 tablety syřidla ve 1/4 šálku převařené vody.



Nyní máme syřidlo rozpuštěné. Roztok může být trochu kalný, ale nesmí obsahovat žádné kousky na dně sklenice.



Přidejte rozpuštěné syřidlo do 18°C teplého naočkovaného mléka.



Důkladně promícháme.



Přikryjeme a necháme v klidu ležet při pokojové teplotě(20°C) do druhého dne.



Druhý den ráno by již měla být vytvořena měkká sýřenina (Pokud ne, ponecháme směs v klidu dokud se nevytvoří. Na obrázku není sýřenina ještě správně vytvořena a bude ještě ležet dalších 12 hodin...). Pokud má sýřenina správnou konzistenci, rozkrájíme ji na 2,5 centimetrové kostky [Zde je obrázek krájení sýřeniny]. Některé recepty hovoří o míchání měkké sýřeniny. Já se však domnívám, že takto dojde k mnohem lepšímu oddělení syrovátky od sýrového zrna. Sýřeninu přendáme do sterilní čísté plachetky položené ve velkém sítu nebo cedníku. Zbylou syrovátku vlijeme také do plachetky. Pokud se ucpává, hýbeme cedníke zepředu dozadu nebo seškrábneme usazující se sýr z plachetky.



Sýřeninu pověsíme do chladu, aby mohl zbytek syrovátky odkapat. Zde, jsem pověsil placetku v naší "mléčné" lednici. Necháme viset přes noc.



Druhý den rozbalíme plachetku a odkryjeme sýr.



Takhle vypadá sýr po vyndání...



Přidáme 1-3 kávové lžičky soli, podle chuti. Málo osolený sýr je mdlý a také nevydrží tak dlouho. Sůl je třeba do těsta pečlivě zamíchat. Před spotřebováním uchováváme hotoví sýr uzavřený do krabiček v lednici.



Také můžete zformovat sýr podle vašich představ (na fotografii je formička z konzervy s odstraněnými víčky).



Zde je sýr vyjmutý z plechovkové formy.



Tady je formovaná verze sýra na dekorativní podložce.