Startovací kultura pro výrobu sýra se přidává do mléka a slouží k tomu, aby nastartovala kysání mléka po dobu cca 45 minut nebo podle receptu. Této době se říká zaočkování mléka. Přidejte startovací kulturu a pomalu ji vmíchejte do mléka pomocí pomalého pohybu naběračkou nahoru a dolů. Dbejte na to, abyste nevmíchali do mléka moc vzduchu.
Během doby zaočkování konzumují baktérie obsažené ve startovací kultuře laktózu (mléčný cukr) z mléka a produkují kyselinu mléčnou. Tato kyselina mléčná pak zahájí proces oddělování sraženiny a syrovátky. Pro udržení správné teploty můžete přidat do dřezu horkou vodu (při větším množství mléka je to zbytečné, jelikož mléko si správnou teplotu udrží dostatečně dlouho).
