Spracovanie ovčieho mlieka a charakteristika mliečnych výrobkov

Ovčie mlieko sa spracováva ihneď po nadojení v pôvodnom stave a zahrieva sa na dole uvedenú teplotu. V prvovýrobe sa z ovčieho mlieka vyrába najmä hrudkový syr, ktorý sa v bryndziarňach po dozretí spracuje na bryndzu. Len malá produkcia syra sa spracuje na oštiepky, parenice, korbáčiky, ozdobné syrčeky rôznych figúrok a tvarov (ovca, jeleň, srdce, atď.). Srvátka, ktorá ostáva po výrobe syra, sa môže spracovať na žinčicu (sladkú, kyslú), urdu a zvarnica, ktorá zostáva po spracovaní srvátky sa skrmuje ošípanými, alebo inými hospodárskymi zvieratami. Z ovčieho mlieka sa môže tiež vyrábať jogurt, kefír a ovčie maslo.

Výroba hrudkového syra si vyžaduje dodržanie správneho technologického výrobného postupu, ktorý zahŕňa nasledovné procesy:

• príprava mlieka na syrenie
• syrenie mlieka
• spracovanie syreniny
• formovanie hrudky

Zloženie ovčieho mlieka sa v priebehu laktácie výrazne mení, pričom tieto zmeny ovplyvňujú syriteľnosť mlieka, a tým aj kvalitu vyrobeného syra. Z hľadiska syriteľnosti na kvalitu syra má najväčší vplyv obsah bielkovín v mlieku, jeho kyslosť a obsah vápenatých solí. Syriteľnosť sa môže zmeniť i pri zmene pasienka, zhoršuje sa pri pasení na strniskách a zemiačniskách. S postupujúcim obdobím laktácie sa zvyšuje obsah bielkovín a tiež obsah kyselín, čo výrazne zlepšuje syriteľnosť. Veľmi dôležitým faktorom je i teplota mlieka. V období chladnejšieho počasia, mlieko vychladne pod optimálnu teplotu syrenia (30 – 32^o C). V takomto prípade sa zhoršuje syrenie mlieka, čo má vplyv na výťažnosť, obsah sušiny v syre a jeho senzorickú kvalitu. Ak klesne teplota mlieka pod 25^o C zhoršuje sa syrenie (čas zrážania) až o 46 %. Preto treba teplotu mlieka upraviť. Ku koncu laktácie, keď sa sušina mlieka výrazne zvyšuje, môžeme teplotu syreného mlieka upraviť pridaním prevarenej teplej vody v množstve 5 %.

Popri teplote, syriteľnosť mlieka výrazne ovplyvňuje obsah vápenatých solí, ktorý sa v priebehu laktácie nezvyšuje úmerne , ako obsah bielkovín, resp. tuku. Preto, najmä ku koncu laktácie, pri zhoršenej syriteľnosti, je potrebné obsah vápenatých solí upraviť prídavkom 10 až 20 g chloridu vápenatého (CaCl₂) na 100 l mlieka. Predávkovanie zvyšuje síce výťažnosť, ale spôsobuje horkú chuť syra, ktorý sa potom nedá konzumovať. Na zabezpečenie správneho kysnutia a zretia ovčieho hrudkového syra, vyrábaného z tepelne ošetreného mlieka, je nevyhnutné do mlieka pridať pred syrením zákvas čistých mliekarenských kultúr v množstve 1 %. Na úpravu a uchovanie optimálnej syriacej teploty mlieka počas celého obdobia syrenia a spracovania mlieka, sú najvhodnejšie špeciálne duplikátorové nádoby. Požadovaná teplota sa v nich upravuje a udržiava teplou vodou, napustenou v medzistenovom priestore nádoby.

Po upravení teploty mlieka (30-32, max. 35 ^o C) sa pripraví syridlo na zasyrenie mlieka. Odoberie sa 100 ml mlieka do odmerných nádob a k nemu sa pridá 1 ml tekutého syridla. Po použití tekutého pepsínového syridla so silou 1 : 10 000 PJ, je treba voliť dávku 100 až 150 ml na 10 l mlieka, pri použití chymozínového syridla sa silou 1 : 10 000 SV, je treba voliť dávku 100 ml na 100 l mlieka. Syridlo v odmernom valci riedime a to tak, k 1 dielu syridla pridáme 10 dielov prevarenej vlažnej vody teplej približne 30 ^o C.

Takto pripravené syridlo za súčasného miešania varechou rozlievame po celom povrchu mlieka. Po dôkladnom premiešaní vírivý pohyb mlieka zastavíme. Potom nádobu prikryjeme.

Mlieko sa má úplne vyzrážať najneskôr za 45 minút. Po uplynutí 20 minút, mlieko zreteľne začína tuhnúť a do 40-45 minút sa úplne vyzráža. Zrážanie mlieka nesmie byť v žiadnom prípade kratšie ako 30 minút. Skrátenie času zrážania (v dôsledku zvýšeného prídavku syridla) má na kvalitu syra nepriaznivý vplyv, pretože sa dosahuje príliš tuhá konzistencia syra a tá má horkastú chuť. Predĺženie času zrážania (nedostatočné množstvo syridla) nad 45 minút nepriaznivo vplýva na výťažnosť a pevnosť syreniny.

Správnosť odhadu optimálnej dávky syridla potrebného na zasyrenie mlieka, sa zistí tzv. skúškou syriteľnosti (teplota mlieka má byť 30-35 ^o C, normovaný čas 30 minút). Skúška sa robí tak, že do odmerného valca (pohára) sa do 1 ml syridla a za opatrného miešania sa vleje 100 ml mlieka. Sekundy, ktoré uplynú od vyliatia mlieka do vytvorenia prvých zrazených vločiek, sa použijú na výpočet syridla, podľa nasledovného vzorca:

kde:

10 – konštanta vyplývajúca z pomeru množstva mlieka a množstva syridla
M – množstvo syreného mlieka v litroch
S – sekundy zistené skúškou
1 800 – počet sekúnd potrebných na zosyrenie mlieka

Po uplynutí 30 minút sa kontroluje priebeh zrážania naklonením nádoby a sledovaním oddeľovania syreniny od stien nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí a nevidieť mliečny zákal, skúšame pevnosť syreniny, jej nabratím na syrársku lyžicu a sledujeme jej lom. Hladký a lesklý lom poukazuje na to, že syrenina je dostatočne zrazená a vhodná na ďalšie spracovanie.

Aby sa dosiahli čo najmenšie straty bielkovín a tuku, a tým sa dosiahla čím vyššia sušina sa musí dodržiavať čas “odpočinku” medzi jednotlivými postupmi. Veľmi dôležité je aby teplota syroviny v priebehu procesu spracovania neklesla pod 29ºC. Musia sa používať výlučne len syrárske nástroje (lopatka, šabľa, harfa, miešačka). V procese spracovania syroviny sa vykonávajú nasledovné úlohy: obrátenie povrchu syreniny, krájanie, harfovanie, miešanie, dosušovanie syrového zrna a jeho usadzovanie.

Tieto úkony sa vykonávajú nasledovným spôsobom:

Krájanie, harfovanie, miešanie a usadzovanie syreniny – tieto úkony naväzujú na seba a majú tento pracovný postup. Dostatočne studená syrenina sa pokrája syrárskou šabľou. Najprv syreninu v nádobe rozšvrtíme dvomi navzájom kolmými rezmi až ku dnu. Potom sa syrenina pokrája na hranolky o rozmeroch 2 x 2 cm. Po 2-3 minútach “odpočinku”, keď z rezov vystúpi srvátka sa syrenina harfuje. Harfu zo syreniny nevyťahujeme, ale skrúcame tak, aby struny išli medzi rezy vytvorené šabľou. Takto vzniknú hranolky o rozmeroch asi 1 cm. Potom syrárskou lopatou hranolky preťahujeme od dna k povrchu a zároveň harfujeme, kým syreninu nespracujeme na veľkosť fazule. Na záver syrové zrno premiestňovaním “dosušujeme”, čím toto nadobudne zaoblený tvar a v dôsledku postupného vylučovania srvátky zo syrovej hmoty, získava väčšiu tvrdosť. Tento úkon, ktorý má trvať 15-20 minút, je dôležitý z hľadiska ľahšieho formovania hrudky a dosiahnutia vyššej sušiny syra.

Obracanie, krájanie, harfovanie a dosúšanie má trvať približne 30 až 40 minút. Potom sa syrenina nechá sadnúť. Usadnutie syreniny sa uskutoční do 5 minút.

A – syrárska lopatka, B – topárková miešačka, C – strunová syrárska harfa, D – nožová syrárska harfa, E – syrárska šabľa, F – syrárska naberačka

Po usadení syreniny sa odčerpá uvoľnená srvátka. Usadená syrenina sa podoberie hrudiarkou. K tomuto účelu slúžia plienky ušité z materiálu, ktorý zachytáva syreninu, ale prepúšťa srvátku. Rohy hrudiarky sa uhlopriečne zviažu a syrenina sa v plachtičke stláča, nie však príliš silne a len na jednom mieste.

Z hygienického hľadiska je nutné dávať pozor na čistotu rúk a ich nezraniteľnosť u pracovníkov, ktorí manipulujú so syreninou. Drobné hnisavé ranky, ktoré sa môžu vyskytovať na rukách pracovníka, sú aj pri dodržiavaní prísnej osobnej hygieny, veľkým zdrojom stafylokokových zárodkov, ktoré sa takýmto spôsobom dostávajú do syra.

Stláčanie syreniny v hrudiarke trvá najviac 10 minút. Nedostatočne vytlačená srvátka spôsobuje, že vyrobená hrudka syra začne veľmi rýchlo kysnúť, najmä za teplého počasia a neskôr sa na polici rýchlo tvorí hlien, v dôsledku postupného uvoľňovania srvátky. Keď srvátka prestane vytekať a už len z času na čas odkvapkáva, hrudka je dostatočne tuhá a stláčanie treba ukončiť. Dôležité je aby hmotnosť hrudiek mala normovanú veľkosť a pohybovala sa v rozmedzí 4-8 kg. Zo 100 l mlieka je možné vyrobiť 3-4 hrudky, čo samozrejme záleží od výťažnosti. Počas 24 hodín sa musí jeden krát vymeniť plachtička a syr sa musí minimálne štyri krát obrátiť.

Odcedená hrudka umiestnená v hrudiarke sa nechá odkvapkať v priestore, kde nemá prístup hmyz. Priestor musí byť chránený dobrou sieťovinou a tu sa doporučuje udržiavať teplotu 18-22 °C. Pri vyšších teplotách musí byť dobre vetrateľný, najlepší je mierny prievan. Po odkvapkaní, ktoré trvá 24 hodín sa hrudky z hrudiarky vyberú a uložia na drevené police. Počas odkvapkávania syr začína kysnúť. Samotné kysnutie syra, pri dodržiavaní technologického postupu prebehne za 3 dni, ak teplota v priestore neklesne pod 18 °C. Pri nižších teplotách (za studeného počasia) hrudka riadne nevykysne a syr začína rýchlo horknúť.

Vykysnuté hrudky sa po 3 dňoch umiestnia do miestnosti , kde sa udržuje teplota 13-15 °C a tu ďalej prebieha zretie. Neustále sa uvoľňuje zostatok srvátky, preto police majú byť mierne zošikmené a srvátka má odtekať do záchytnej nádoby. Hrudka sa musí ďalej obracať a utierať plachtičkou namočenou v slanej vode. Povrch hrudky musí byť jemný, nemá byť hrubý a popraskaný. Zretia hrudkového syra sa zúčastňujú niektoré druhy kyslomliečnych baktérií, syridlové enzýmy a plesne rodu Geotrichum.

Zloženie hrudkového syra má byť nasledovné: 50 % sušiny, 27 % tuku, 54 % tuku v sušine, 20,5 % bielkovín. Kyslosť má dosahovať 85 SH a 4,9 pH.

Technologický postup výroby hrudkového syra

1. Technologické faktory:

• nízka sušina
• nízky obsah tuku
• chyby povrchu syra (popukaný, zahlienený, plesnivý)
• chyby konzistencie syra (trhliny v syre)
• tuhá konzistencia syra
• nečistoty vo vnútri a na povrchu syra
• veľké hrudky (12-15 kg)

2. Mikrobiologické faktory:

• koliformné baktérie (tvoria plyn – veľké dutiny v syre)
• hnilobné baktérie (rozklad a hnitie bielkovín)
• sporotrofné baktérie (Bacilus a Clostrídium – horká chuť syra)
• patogénne baktérie (choré zviera, človek – Staphilococus aureus – mastitídne ovce, salmonely)

1. žinčica – sladká, kyslá – zahriatím srvátky na 90 °C
2. jogurt – pridaním zákvasu (Lactobacterium bulgaricus)
3. kefír – alkoholické kvasenie (rozklad cukru)
4. maslo (svetlej farby- vyrobené zo smotany)

1. hrudkový syr
2. miešaný hrudkový syr (ovčie + kravské mlieko, najmenej 47 % sušiny a tuku v sušine)
3. liptovská bryndza (voda – max. 50 %, sušina 50 %, tuk v sušine min. 50 %, NaCl 1-2 %)
4. sudová bryndza (min. 50% tuku v sušine a min. 60 % sušiny)
5. oštiepok (65-70 % sušiny a 40 % tuku v sušine)
6. parenica (55 % sušiny a 45 % tuku v sušine)
7. urda (40 % sušiny a 45 % tuku v sušine) kaškaval (parený syr žltkastej farby)
8. roquefort (ovčí syr pretriasaný zelenou plesňou - Penicilium roqueforti)

V súčasnom období je snahou výrobcov poľnohospodárskych surovín, tieto spracovať až na finálne výrobky. Tento zámer vychádza zo snahy získať čo najväčší efekt z výrobnej činnosti a tiež zo snahy rozšíriť sortiment mliečnych výrobkov, ktoré by mali charakter regionálnych špecialít, ktoré veľkovýroba nezabezpečuje.

V uvádzanej kapitole rozvádzame základnú charakteristiku a hlavné parametre technologického postupu výroby niektorých výrobkov z ovčieho mlieka.

Bryndza sa u nás vyrába v bryndziarňach, z ovčieho hrudkového syra. Podľa STN v jednej akostnej triede a týchto druhov:

• liptovská bryndza (z čerstvého ovčieho hrudkového syra),
• letná bryndza (zmes čerstvého ovčieho hrudkového syra a čerstvého syra z kravského mlieka),
• plnotučná zimná bryndza (z uskladneného ovčieho hrudkového syra a z čerstvého syra z kravského mlieka),
• zimná bryndza (rovnaké suroviny ako pri plnotučnej zimnej bryndze).

Podľa smernice EU č. 92/46 sa bryndza môže vyrábať a nakupovať len z veľkokapacitných výrobní syra. Taktiež sa má zaviesť všeobecný názov “Ovčia bryndza” a ostatné názvy majú prestať platiť.

• nakúpený ovčí hrudkový syr sa váži, triedi, odkôrkuje, lisuje a drví,
• drobenina sa vrství a solí (1,5-2 %), vkladá sa do nádob a nechá sa stáť,
• odstáta zmes sa premieľa (aj viackrát) na mlynoch,
• v miešačkách sa mieša a upravuje na 50 % obsah vody,
• vymiešaná sa balí do geliet (prípadne iných obalov) alebo na automatoch do hliníkových fólií, v konzumnom balení po 0,25 kg.

Ostatné druhy bryndze sa vyrábajú podobne ako liptovská bryndza. Jednotlivé zložky sa upravujú samostatne a navzájom sa miešajú tak, aby sa dosiahlo predpísané zloženie a výsledná chuť.

Oštiepok je tvrdý ovčí syr rôzneho tvaru podľa oblasti výroby, najčastejšie tvaru šišky alebo súdka, s hmotnosťou 0,5-1 kg, rôzne ozdobený. Je trvanlivý a vydrží aj niekoľko rokov.

• mlieko sa syrí pri teplote 35 °C,
• syrenina sa spracováva na veľkosť hrachu až drobnej fazule, pričom sa miešanina viac vytužuje,
• zo syreniny (v plachtičke pod srvátkou) sa odkrojí kus s hmotnosťou 0,7-1 kg,
• syrenina sa rozmrví a natlačí do dierovanej predformy, tzv. “tlačiaka”,
• po vytlačení srvátky sa syrenina vyklopí, spracuje do tvaru gule, stláča sa a napichuje, aby odchádzala srvátka a znovu sa stláča,
• keď syrenina začne praskať, namočí sa do vody teplej 65 °C, striedavo sa stláča a ponára, jej tvar sa upravuje na homôľku, o niečo väčšiu ako je forma na oštiepok,
• polovice formy sa oteplia vo vode,
• homoľka sa vloží do formy, obidve polovice sa stlačia a nasadí sa na ne obrúčka,
• forma s oštiepkom sa schladí v studenej vode, uvoľní sa obrúčka a polovice formy sa stiahnu,
• oštiepok sa postojačky chladí na podložke v studenej vode,
• po ochladnutí sa oštiepok solí v prevarenom, studenom soľnom roztoku (20 až 25 % soli) 12-20 hodín,
• po vysolení sa oštiepok utrie a v pásikových závesoch (z plátna, lyka, prípadne z PVC) sa suší 24-36 hodín,
• po usušení a utretí sa v čistých závesoch údi, v chladnom dyme, do zlatožltej až červenkastohnedej farby.

Na zloženie oštiepka vplýva obdobie laktácie, spôsob výroby, uskladnenie a vek.

Najčastejšie chyby pri výrobe oštiepkov:

• drobné tvrdé chyby na povrchu oštiepkov sú spôsobené nerovnomerným harfovaním syreniny,
• pukanie oštiepkov (často do takej miery, že vidieť vnútrajšok) je spôsobené rýchlym kysnutím, vplyvom zlej hygieny nádob a rúk, ako aj údením v prievane a zlým obracaním pri solení,
• nerovnomerné zaúdenie oštiepkov je spôsobené prievanom (nerovnakou teplotou), pri sušení, údení a nesprávnym prekladaním v závese a v priestore,
• hrubá kôrka na reze a do stredu viac vrstiev jednej farby je spôsobená najmä prudkým otepľovaním, slabým prepichovaním oštiepka (nerovnomerné presoľovanie) a nesprávnym soľným roztokom,
• cudzia chuť a vôňa oštiepkov je spôsobená zlou hygienou dojenia, nádob, zlým uskladnením oštiepkov a ich vekom,
• rýchle plesnenie oštiepkov je spôsobené solením v starom soľnom roztoku, slabým údením, uskladnením oštiepkov v prostredí zamorenom plesňami a dlhým zabalením.

Parenica je jemný ovčí syr, vyrobený z kysnutého ovčieho hrudkového syra.

• ovčí syr sa nechá vykysnúť. Pri teplote 20-25 °C vykysne za 24-40 hodín a tým sa stane za tepla tvárlivým,
• syrenina sa krája na tenké pásiky, ktoré sa miesia v miske s teplou vodou 63-65 °C,
• vymiesené kúsky sa stlačia do kusa, ktorý sa v dlani stlačí, postupne sa vyťahuje a po vytiahnutí sa skladá (vyťahovanie a skladanie sa 2-3 krát opakuje),
• poskladaný pás sa vytiahne do žliabku formovacej dosky a vyformuje sa,
• po vyformovaní sa pás vloží na 3-5 minút do slaného roztoku,
• vysolený pás sa preloží na polovicu a z oboch koncov sa zvinie do tvaru plného S,
• po previazaní syrovým povrázkom sa suší, utiera a mierne priúdi v studenom dyme.

Najväčšou chybou pareníc je krátka trvanlivosť (parenice kysnú a plesnivejú). Je spôsobená nesprávnym údením, najmä dlhším údením v teplom dyme. Správne je parenice rýchlejšie vysušiť na povrchu a silnejšie priúdiť v prúdiacom chladnom dyme.

Vedľajším produktom pri výrobe ovčieho hrudkového syra, oštiepkov a pareníc je srvátka. Vzhľadom na svoje zloženie (9 % sušiny, 0,9 % tuku, 1,7 % bielkovín, asi 5 % mliečneho cukru a 0,3 % popolovín) je vhodná na ďalšie spracovanie na žinčicu, prípadne na skrmovanie.

Žinčica je lahodný výživný nápoj, ktorý sa vyrába zahriatím srvátky. Zahrievaním sa vyzrážajú mliečne bielkoviny (albumín a globulín), pričom sa zachytáva mliečny tuk vo forme zrazeniny. Oddelením a rozbitím zrazeniny vzniká žinčica. Zo 100 l srvátky možno získať okolo 30 l žinčice.

Srvátka sa po precedení zohrieva nad ohňom v kotly a mieša sa drevenou “habarkou”. Keď teplota dosiahne 60 °C, obsah sa zráža a zrní. Pri tejto teplote sa prestane miešať a obsah kotla sa zohreje na 85-87 °C. Vyzrážaná hmota sa zberá varechou do putery alebo do výrobníka, súčasne sa priberá aj primerané množstvo ostatnej tekutiny – zvárnice. Zmes sa mieša a trepe habarkou, alebo novšie elektricky poháňaným trepadlom. Do plášťa putery, alebo výrobníka sa vpúšťa studená voda, aby sa trepaný obsah - žinčica – čo najrýchlejšie schladil na teplotu okolo 20 °C. Takto spracovaná žinčica (sladká) je pri pití hladká, slanej plnej chuti. Sladká žinčica je východiskovou surovinou na výrobu kyslej žinčice.

• sladká žinčica sa chladí na teplotu 10-12 °C a vleje sa do suda,
• pri prvom nalievaní do suda na jar sa pridá smotanový zákys, dvakrát preočkovaný na vychladnutom ovčom mlieku (predtým zohriatom na 60 °C),
• žinčica pomaly kysne (najlepšie pri teplote 12-15 °C),
• postupne sa do nej dolieva sladká žinčica, z ďalších výrob syra,
• sud sa dopĺňa len do 4/5 obsahu,
• ak je v sklade teplejšie, žinčica sa musí častejšie obnovovať.

Vyzrážané srvátkové bielkoviny sa ocedia (ako pri výrobe žinčice) a takto získaná hmota sa vytvaruje. Zo získanej hmoty, ktorá sa dáva do plachtičky sa nechá odkvapkať zvárnica. Konzumuje sa v sladkom stave, hneď po vychladení, najneskoršie do 3-4 dní.