Použití chloridu vápenatého je volitelné. Používáte-li mléko koupené v obchodě, nebo pasterované, možná budete chtít, před tím než budete pokračovat, přidat chlorid vápenatý. Mléčná bílkovina je v pasterizovaném mléce pozměněná (snížený obsah vápníku) a pokud do něj nepřidáme chlorid vápenatý, výsledná sraženina bude nižší kvality.
Sýření: Syřidlo se přidává do zaočkovaného mléka, aby došlo ke sražení mléčné bílkoviny na pevnou sraženinu. Syřidlo se vždy před přidáním do mléka musí nechat rozpustit ve studené vodě. Když přidáváte syřidlo do mléka, vmíchávejte jej pomalými pohyby nahoru a dolů po dobu jedné minuty. Nemíchejte příliš energicky. Správně zasýřené mléko má takovou pudinkovou konzistenci a okraje sýřeniny se pěkně odlupují od stěny hrnce (cca. po 1 hodině od sýření).
Správnou konzistenci lze zkontrolovat zkouškou prstem, kdy do sýřeniny dloubneme ukazováčkem. Sýřenina by měla prasknout na prstě by neměly ulpět zbytky mléka. Pokud má konzistenci spíše jako jogurt, dobu sýření ještě prodloužíme a po nějaké době zkoušku opakujeme.
