Udírna

Jsou možné dva způsoby stavby.S ohništěm přímo pod udícím prostorem (špatně regulovatelná teplota) a nebo s odděleným ohništěm, spojeným s udírnou vhodnou trubkou (dobře regulovatelná teplota).

Materiál může být v podstatě cihla, dřevo a nebo i plech, půdorys se pohybuje od 60x60 až po 90x90 cm. Výška je minimálně 60 cm tak aby se daly zavěsit šrůtky masa. Dále musíme počítat s 20 cm na prostor pod masem kde je síto a rozptyl kouře.

• Teploměr,s rozsahem od 0oC do 150-200oC, nejlépe bimetalický se stopkou alespoň 20-50 cm dlouhou.
• Regulační klapku ve stropě udírny, napojenou na komín.
• Síto v rámu s oky cca 2-3 cm umístěné v celé ploše půdorysu pod udícím prostorem.
• Dobře těsnící dvířka, nejlépe dvoudílná, s dobrým uzavíráním. Jsou velká tak aby umožnila pohodlnou manipulaci s tyčemi na kterých je zavěšeno uzené.
• A v neposlední řadě komín, který by měl být 0,5-1 m vysoký.

Maso napichujeme na háčky a tyto zavěšujeme na ocelové tyče 12-15 mm silné. S ůspěchem jsem používal stavební ocel tzv."Roxor". Pro tyto tyče jsou na bočních stěnách udírny latě 3x3cm se zářezy na jejich umístění.

Maso se na tyče zavěšuje buď za háčky, nebo za provázek (očko), uzeniny se pokládájí přímo přes tyče po dvou nožičkách. Tyčové salámy též za očka z provázku.

• Komín s klapkou, délka cca 1 m.
• Latě připevněné podél bočních stěn udírny k zavěšení tyčí s uzeninou.
• Dvojdílná uzavíratelná dvířka.
• Obvodová stěna, materiál: Cihly, dřevo, plech.
• Základová deska např. beton.
• Dvířka ohniště.Pokud to je možné je lépe když mají regulaci vzduchu(tzv sekundární vzduch, který neprochází hořícím palivem).
• Ohniště.
• Železná, litinová, kameninová, trubka odvádějící kouř do udírny, délka 1,5-2m při vzdušném chlazení (delší lépe ochlazuje kouř),průměru 15 cm.
• Drátěná síť v rámu (tak aby se dala demontovat při čištění udírny) s oky 2x2 cm. Zabraňuje spadnutí masa utrženého z háčku na podlahu udírny.
• Rošt ohniště.
• Popelník.
• Dvířka popelníku s regulací vzduchu
• Teploměr. Do boční stěny 10 cm pod stropem udírny se upevní trubka vhodného průměru tak aby se dala stopka teploměru volně zasunout do udírny.
• Rozptylovač kouře - rošt z prkýnek.Vyůstění kouře do udírny ve stěně je dost nevhodné, lepší je v prostředku, potom dochází k lepšímu rozptylu kouře a maso se udí rovnoměrněji.Aby se tyto nedostatky odstranily jsou nad vyůstěním roury z ohniště naskládána v jedné nebo i 2 vrstvách (křížem) prkýnka s mezerou 1-2 cm.

Při uzení studeným kouřem nepodceňujte chlazení trubkou mezi ohništěm a vlastní udírnou.V případě, že bude chlazení nedostatečné nemusí se vám vůbec podařit uzení studeným kouřem, neboť se nedostanete na nižší teplotu než třeba 50-60oC. Dřevo i když je zasypané pilinami (hoblinami) doutná při teplotě 500-800oC. Tuto teplotu musíte chlazením snížit na požadovanou. Samozřejmě je to ve spolupráci s regulací přívodu vzduchu do ohniště a s regulační klapkou v komíně.

V praxi se pohybují délky plechových kouřových trub okolo 2-5 m. Je-li trubka zakopána v zemi tak jsou délky větší.