Blue - sýr s modrou plísní uvnitř hmoty

Vymyslel jsem tento recept abych zkusil napodobit vynikající modrý sýr, který je k dostání ve Spojených státech pod názvem "Saga Blue". Začneme s jednoduchým "Farmářským sýrem" (Neufchâtel lze také použít jako výchozí surovinu). Násada Penicillinové plísně ze síra, který napodobujeme přidáme do sýrového těsta a vytvoříme větrací otvory, aby mohl vzduch vniknout do vnitřku sýra. Během zráni je třeba kontrolovat teplotu a vlhkost vzduchu, tak aby zrání proběhlo řádně, a aby sýr nevyschl, nebo "neplakal" vlhkostí.

• mixér (rozmíchání očkovacího roztoku můžeme provést ručně)
• lis na sýr
• sterilní čistou plenu (sterilováno varem ve vodě po dobu 5-ti minut)
• teploměr s rozsahem 0-40 C
• velký šroubovák nebo nějaký sterilní drát
• "cladící box" (lednička nastavená na 10 C)

• Oschlou sýrovou hmotu z "Farmářského sýra"
• 1 polévkovou lžíci z nekontaminovaného sýra "Saga Blue" (nebo jíný modrý sýr, který použijeme k očkování)

Začneme s osušenou sýrovou hmotou z "Farmářského sýra" vyrobeného ze 7,5 litru mléka. (tu jsme předtím nechali schnout v ledničce)



Posypeme dvěma lžícemi soli a rozdrobíme na kousky velikosti hrachu.
V mixéru rozmixujeme 1 polévkovou lžíci nekontaminovaného modrého sýra (já používám "Saga Blue") s 1/4 šálku studené čisté vody do hladké suspenze (očkovací roztok).
Vlijeme očkovací roztok na osolené hrudky a důkladně promícháme.
Připravíme si lis na sýr spolu se sterilní plenou (sterilizujeme varem), a vsypeme hrudky. Lehce lisujeme dokud nejsou hrudky stlačeny dohromady, a raději ponecháme v sýru více vzduchových mezer.
Necháme přes noc vylisovat.



Druhý den ráno sýr z lisu vyjmeme a vytvoříme sterilním drátem otvory o průměru zhruba 6mm ve vzdálenosti přibližně 2,5cm. To umožní přístup vzduchu dovnitř sýra, jenž je nezbytný pro růst plísně. [Já používám šroubovák phillips, který předtím namočím do Vodky. Může ho také sterilizovat varem. Musíme každopádně zabránít zavlečení bakteriální kontaminace do vzduchových otvorů.]



Lehce natřeme povrch solí a umístíme sýr na suchou sterilní plenu a zabalíme.



Bochník položíme na nerezavějící rošt abychom umožnili proudění vzduchu okolo a uložíme do chladu.



Sledujeme teplotu a vlhkost vzduchu. Teplota by měla být kolem 10° C a vlhkost okolo 70%. Vlhkost můžete zvýšit pomocí nádoby s vodou umítěnou ve spodní části chladícího boxu. Protože sýr bude zrát nevoskovaný je vlkost důležitá, aby nedošlo k jeho vysušení. Na druhou stranu, pokud se vlhost sráží, začne sýr mokvat a může se začít kazit.
Sýr denně kontrolujeme a vyměňujeme plenu za novou suchou a sterilní, pokud je ta stará již vlhká.



Za týden až devět dní se na povrchu sýra začne objevovat bílá plíseň. Zkontrolujte zda jsou otvory, které jsme předtím udělali vyplněny plísní. Sýr se může také zvětšit tím, jak plyny vznikající uvnitř nemohou uniknout z hmoty. Přibližně po měsíci a půl je vnějšek celý porostlý bílou a zelenou plísní, ale vnitřek (sýr jsem rozkrojil) zelenou barvu postrá. Umístil jsem jej zpět do "chladícího boxu" a po dvou týdnech se ukázala na vnitřku charakteristická kresba.



Zde je hotový sýr "Blue" po dvou měsících. Všimněte si mramorování hmoty Penicilliem. Sýr může pochopitelně zrát déle, ale je naprosto výborný tak jak je.



Tady je záběr zblízka na povrchovou plíseň a na kresbu na řezu. Přál bych vám ochutnat ho.