Jogurt

Jogurt je fermentovaný mléčný výrobek, ve kterém jsu smíchány kultury Lactobacillus bulgaricus (někdy též L. acidophilus) a Streptococcus thermophilus, který produkuje během fermentace kyselinu mléčnou. Ta sníží pH a mléko dostane nakyslou chuť. Částečné natrávení mléka při fermentaci činí jogurt lépe stravitelným.

Kromě toho, tyto bakterie mohou napomáhat obnovit střevní mikroflóru po prodělané perorální antibiotické léčbě.

• dokonale sterilní technika (mimo jiné řádné tepelné ošetření skleněného nádobí a zabránění vniknutí nežádoucích bakterií)
  
• dodržení inkubační teploty. Lactobacillus hyne při vystavení teplotě vyšší než 55°C a špatně se pnoží při teplotě nižší než 37°C. My budeme inkubovat při teplotě na horní hranici uvedeného rozsahu (50°C), tato teplota zamezí růstu patogenních bakterií.
  
• ochrana startéru před kontaminací. Neotvírejte startér (u nás živý jogurt, nebo startér z předchozí várky) dokud nejste připraveni k výrobě nové várky. Jogurt je chráněn svojí kyselostí, která zpomaluje růst nežádoucích nebo patogenních bakterií. Pokud je víčko neporušené, vydrží jogurt nejméně měsíc nebo dva uložený v ledničce. Po této době, hlavně pokud vaše lednice dostatečně nechladí, se může na hladině vytvořit vrstva nepatogenní bílé plísně. Stačí seškrábnout plíseň vidličkou a použít jogurt při vaření. Pečené dobroty s jogurtem dobře vzcházejí díky jeho kyselosti. Nahraďte jogurtem část tekutin při přípravě koláčů, waflí, dortů a zákusků, díky tomu můžete snížit množství pečícího prášku. Síla jogurtu pomůže lepšímu vzejití pečiva.
  

Pomocí následujícího receptu vyrobíte 4 litry jogurtu. Ale můžete klidně vyrobit třeba jen 2 litry, zde je recept. Následující postum může vypadat přehnaně polopatický, ale věřím, že podrobnosti mohou zvíšit vaše šance na uspěšnou výrobu jogurtu.

• 4 litry čerstvého mléka (plnotučné mléko vytvoří bohatší jogurt, odstředěné nízkotučný)
• 1 kelímek živého jogurtu (startér, měl by být čerstvý). Dávám přednost Bílému jogurtu Danone, vyrobeného pouze z mléka a mléčných kultur. Někdo může mít dobré zkušenosti i s jinými znaškami.
• hrnec s dvojitým dnem (nebo se zesíleným dnem) s poklicí a velikosti dle množství mléka.
• 6 sklenic o oběmu 0,7l s víčky, sterilizovaných vařící vodou.
• malou skleničku s víčkem, velmi čistou sterilní.
• teploměr s rozsahem -10 až 110°C
• 1 střední cestovní lednička. Lze také použít troubu s regulací, ale jen pod stálým dohledem.

Připravíme si hrnec s poklicí o objemu něco přes 4 litry. Použijeme hrnec s dvojitým dnem a vodou, nebo nerezový hrnec se siným hliníkovým dnem, které rozvede teplo a zabrání tak připalování mléka v místě s nejvyšší teplotou. Lze také improvizovat a nahradit dvojitý hrnec dvěma hrnci vsazenými do sebe (vodní lázeň).
Vlijte do hrnce studené čerstvé mléko, vložte teploměr a přiklopte. (Na obrázku používám běžně prodávané mléko, protože je většině lidí nejlépe dostupné, ale v 95% používám čerstvé kozí mléko).



Vodu ve spodním hrnci přivedeme k varu. Teplota studeného mléka před zahřátím je kolem 4°C (jako teplota v chladničce).



Pokračujeme v zahřívání na středním ohni dokud teplota nedosáhne 85-90°C. Pokud používáte hrnec s dvojitým dnem, nebudete pravděpodobně muset mléko míchat, ale je třeba hlídat vodu ve spodním hrnci aby varem nepřetekla. Pokud používáte normální hrnec, mléko často míchejte, aby se nepřipálilo. Pokud zrovna nemícháte, nechte hrnec přikrytý.



Když teplota dosáhne 85°C, odstavte hrnec z plotny a postavte jej pomalu do studené vody. Občas promíchejte (vždy odklopte poklici) dokud teplota neklesne pod 55°C.



Mezitím co mléko chladne, připravíme si 1 kelímek aktivního (živého) jogurtu do dvakrát větší odměrky. Jako startér lze použít neotevřený jogurt z předchozí výroby nebo čerstvě koupený jogurt Danone.



Rozmíchejte jogurt čistou vidličkou, přidejte stejné množství mléka o teplotě 55°C a zamíchejte.



Ujistěte se, že teplota ochlazeného mléka je nižší než 55°C.



Vmíchejte připravený startér do mléka, dojde k jeho naočkování mléčnou bakterií. Teplota směsi může klesnout na teplotu okolo 50°C.



Rozšlehejte směs, aby došlo k dokonalému promíchání.



Rovnoměrně rozdělte naočkovanou směs (stále 50°C) do čtyřech litrových sklenic (důkladně vymitých a osušených) a jedné menší sklenice. Všechny přikryjeme čistým víčkem. Malá sklenice bude sloužit jako startér pro výrobu dalšího jogurtu či sýra.



Umístěte naplněné sklenice do "inkubátoru", přidejte trochu 50 °C teplé vody, tak aby byly sklenice potopeny a aby víčka byla nad hladinou. Skleničku se startérem musíme podložit aby její víčko bylo také nad hladinou vody.



Umístěte "inkubátor" na teplé místo. Pocnechte vše v klidu, jinak jogurt správně nezgelovatí.



Jogurt je hotov zhruba za tři hodiny, pokud jeho teplota neklesla pod 40°C (Pozn. na obrázku teplota poklesla z 50°C na 42°C). Označte každou sklenici datem výroby a než jogurt spotřebujete uschovávejte ho v lednici (při 4°C). Abychom zapránili kontaminaci startéru, sklenici otevřeme teprve až při výrobě další várky.



Výsledný jogurt je lehký a jemný. Takto nám může vydržet až měsíc. Pokud chcete vyrobyt jogurt krémovější, inkubujte déle a udržujte teplotu blízko 50°C přidáváním teplé vody do inkubátoru.

Pokud chcete jogurt ještě pevnější, přidejte do mléka 1 lžíci mléka sušeného na 1 litr. Případně můžete použít smetanu nebo šlehačku, ale výsledný jogurt bude tučnější.

Přednedávnem jsem přešel na výrobu v nerezovém hrnci s hliníkovým zesíleným dnem. To podstatně zjednodušuje udržování teploty mléka. Nejprve mléko zahřejeme na teplotu 85-90°C (bez vaření), tento krok je nutný. Poté co bylo mléko zahřáto a opět zchlazeno, můžete přidat startér přímo do hrnce a vyrobit jogurt přímo v něm. Tato technika je z hlediska nechtěné kontaminace mnohem spolehlivější.

• Místo kysané smetany. Přidávejte na pečené brambory, do omáček a polévek (např. dušené jehněčí, čili nebo boršč).
• Do okurkového salátu nebo na různé zálivky a dipy.
• Místo tekutin (nebo části tekutin) při pečení buchet, wafflí a koláčů.
• Jako labneh (také známý jako Laban), Lebanský měkký sýr (jednoduchý jogurtový sýr). Dá se snadno vyrobit zavěšením do čisté plachetky a odkapáním syrovátky, kterou zachytíme do připravené misky. Pro zlepšení chuti přidáme sůl. Je výborný s přídavkem máty a olivového oleje jako dip. Ilustrovaný návod: jak vyrobit labneh.
• Jako startér při výrobě sýra
• Jako startér na jogurt