Monterey Jack

• 9l odstředěného mléka
• 1,13 l smetany na šlehání
• 1 čajová lžička chloridu vápenatého
• 1/4 čajové lžičky mezofilické kultury (lze nahradit 1/2 hrnkem kefíru či kysané smetany)
• 1/4 čajové lžičky tekutého syřidla

• Smíchejte v nádobě odstředěné mléko a smetanu. Výsledná tekutina bude mít konzistenci syrového mléka. Pasterizujte směs v nádobě s dvojitým dnem,(pasterizační teplota 75-80°C Po dobu 20-30 min. pozn. překladatele) potom ji ochlaďte na 30,8°C.
  Přidejte 1/4 čajové lžičky mezofilického startéru a důkladně promíchejte. Nechte mléko stát 45 min.Ve skleněné misce smíchejte 1 čaj. lžičku chloridu vápenatého a 2 polévkové lžíce destilované vody, tuto směs poté přidejte do mléka a jemně míchejte 25 sek.
• Mléko ohřejte na 32°C. Smíchejte 1/4 čaj. lžičky syřidla se 120 ml chladné destilované vody. Tuto směs přidejte do ohřátého mléka a jemně promíchejte. Nechte mléko na teplotě 32°C 30 až 60 min nebo dokud se sraženina zřetelně neoddělí od syrovátky.
  Pomocí nerezového nože s dlouhou čepelí nařežte sraženinu na 1-1,5 cm velké kostičky, nechte sraženinu uležet 10 min.
• Potom hrnec umístěte do dalšího většího hrnce s vodou o teplotě 32°C. Zahříváním vody ve větším hrnci nepřímo zahřívejte sraženinu na 37,7°C (ne rychleji než 2°C za 5 min). Zahřívání by mělo trvat 35-45 min. Během zahřívání sraženinu jemně, ale často míchejte, aby se kousky neslepily.
  Za stálého míchání udržujte sraženinu na 32°C dalších 30 min, abyste zabránili slepení.
• Potom nechte sýřeninu usadit po dobu 5 min.Slejte syrovátku na úroveň sraženiny.
• P Pořád udržujte teplotu 32°C ponecháním hrnce ve vodní lázni o této teplotě. Potom nechte sraženinu 30 min usadit, každých 5 min ji promíchejte, aby se neslepila.
• Vložte do cedníku sýrařskou plachetku a umístěte ho do umyvadla. Nalijte sraženinu do cedníku a nechte syrovátku odtéct. Posypejte sraženinu 1 polévkovou lžicí soli a jemně ji vmíchejte.
• PPřemístěte sraženinu do umělohmotné sýrové formy vyložené sýrařskou plachetkou. Tuto po stranách napněte, abyste se vyhnuli jejímu shrnutí. Přikryjte sraženinu rovnoměrně zbylou částí plachetky. Na sraženinu umístěte talíř vhodné velikosti, a na něj položte půlkilogramové závaží (dobře se na to hodí půllitrová plastová nádoba naplněná vodou). Nechte sýr lisovat 15 min.
• Vyndejte sýr z lisu a ze sýrařské plachetky. Umístěte plachetku zpět do umělohmotné formy a vložte tam sýr obráceně. Opět překryjte sýr zbylou částí plachetky a talířem. Na talíř umístěte 2 kg závaží a nechte ho lisovat 12 hod (místo závaží můžete použít 2 l plastový džbán plný vody).
• Sýr se na vzduchu vysuší za 1-3 dny. Navoskujte ho a nechte ho zrát při teplotě 4,5-10°C nejméně 3 měsíce. První měsíc obracejte sýr denně, potom stačí několikrát za týden.