Čedar

Tradičně se tento sýr lisuje do velkých forem a nechává se zrát, spíše než navoskovaný, volně přikrytý plachetkou. Tento postup je nepatrně odlišný než tradiční recepty pro výrobu čedaru. Jejich odlišnost je v tom, že vyžadují tradiční krok, při kterém se sýřenina krájí na proužky a poté se nechává odkapat syrovátka. Výsledky této a tradiční metody jsou velice podobné, tento recept však ušetří sýraři mnoho hodin času. Stejně jako mnoho tvrdých sýrů, musí i tento sýr zrát nejméně tři měsíce a teprve po 9 měsících dosahuje vysoké kvality, čím je sýr starší tím je jeho chuť ostřejší. Poznámka: nečekejte že sýr dostane oranžovou barvu, odstín sýrů jež můžeme vidět v obchodech s potravinami bývá často umělý.

• 4 l čerstvého mléka
• 30 ml mesofilní startovací kultury (lze použít kysanou smetanu)
• 1/4 tablety syřidla (1/8 lžičky tekutého syřidla)
• 1 polévková lžíce soli

• V hrnci s dvojitým dnem zahřejte mléko na teplotu 32.5° C.
• Přidejte 30ml mesofilního startéru a metličkou důkladně promíchejte, kultura musí být v mléce rovnoměrně rozmíchána.
• Ponechte mléko jednu hodinu zrát.
• Rozpusťte syřidlo ve třech až čtyřech lžících STUDENÉ převařené vody. Horká voda může zničit enzymy v syřidle.
• Pomalu a za stálého míchání vlijte syřidlo do mléka.
• Míchejte ještě nejméně 5 minut.
• Nechejte stát mléko hodinu až dvě dokud nemá sýřenina pevnou konzistenci a po zkoušce prstem sýřenina praskne.
• Dlouhým nožem rozkrájejte sýřeninu na kostky o velikosti kolem 6mm.
• Nechte rozkrájenou sýřeninu 15min odstát.
• Pomalu zvyšujte teplotu mléka na 39°C. Dosažení této teploty by mělo trvat asi 45 minut. Během ohřívání se sýřeninou občas zamícháme, aby se kostky neslepily dohromady.
• Teplotu 39°C udržujeme ještě dalších 45 minut.Opět sýřeninu mícháme.
• Slijte syrovátku a přeceďte cedníkem vyloženým plachetkou.Tento krok provádějte velice rychle aby nedošlo ke slepení sýřeniny.
• Nasypte sýřeninu zpět do hrnce při teplotě 39°C. Promíchejte ji aby se slepené kousky opět oddělily. Přidejte lžíci soli a promíchejte.
• Zahřívejte sýřeninu na 39°C ještě hodinu s občasným promícháním.
• Nakonec sýřeninu přendáme do formy vyložené plachetkou.
• Sýr lisujeme závažím o hmotnosti 9 kg po dobu 45 minut.
• Vyjměte bochník z formy a otočte jej.
• Nyní lisujte závažím 18 kg asi 3 hodiny.
• Opět sýr otočíme a lisujeme 24 hodin závažím 23 kg.
• Sýr vyjměte z lisu a umístěte na podložku (mřížku) a nechte osychat při pokojové teplotě 3-5 dnů, dokud není bochník na dotek suchý.
• Osušený sýr navoskujte a nechte zrát v ledničce 3-24 měsíců. Čím déle necháte sýr zrát, tím ostřejší chuti můžete dosáhnout. Sýr každých pár dní pravidelně otáčejte.