Saint Maure

Měkký kozí sýr tvaru válce. Hmota je bílá a krémová, bez děr a jemnou texturou. Kůrka je pokrytá tenkým bílým povlakem (někdy se přidává i popel z tvrdého dřeva).

• 4 l kozího mléka
• Syřidlo
• Startér (Flora Danica)
• Sůl
• bílá plíseň Penicilium Candidum

• Do pasterizovaného mléka vmícháme 1 lžičky startéru Flora Danica (nebo 100g připraveného startéru) a 2-5 kapek tekutého syřidla. Nechte usadit přesnoc nebo 18 hodin.
• Když má syrovátka pH 4.3 - 4.4, seberte jemně sýřeninu a dejte ji do formy a nechte odkapat 18-24 hodin. Jednou otočte.
• Třetí den vyndejte sýr z forem a poprašte povrch roztokem Penicillium Candidum (bílá plíseň) a nechte odstát jednu hodinu.
• Posolte celý povrch a nechte usušit jeden den při teplotě 13°C a vlhkosti 80-85%.
• Nechte zrát při teplotě 12-14°C, vlhkosti 90-95% 9-11 dní.
• Zabalte a skladujte při teplotě pod 4°C.