Čištění a sdírání střev

V dnešní době se již používají vesměs umělá kolagenová střívka , která ve všem nahradí střeva přirozená .Jejich výhodou je, že jsou jedlá a pravidelná v průměru, při správném skladování (jsou v suchém stavu)jsou prakticky trvanlivá po dobu roků. Vyrábějí se z kožního kolagenu, který je přirozenou součástí kůže. Výrobce Cutisin a.s. Tato střívka se před použitím pouze rozvlaží v teplé vodě a natáhnou na narážecí trubku mlýnku na maso.

Přírodní střeva se používají hlavně při zabijačce kdy jsou k dispozici. Proto uvedu postup jakým se vyčistí tak aby byla použitelná. Podotýkám,že se používá i močový měchýř a žaludek.Je samozřejmé, že stejný postup lze použít i u skopových střev.

Střeva v den porážky odřízneme a oddělíme od sebe tlusté a tenké střevo. Obsah vymačkáme ze středu ke koncům a vyhodíme do odpadu. Vyprázdněné střevo propláchneme mírným proudem vody nejlépe hadicí, kterou strčíme do jednoho konce.

Potom střevo obrátíme. Konec v délce 3-5 cm přehrneme jako manžetu a do ní navlékneme dva prsty a tekoucí vodou postupně manžetu plníme zatímco volný konec střeva se souká dovnitř. Obrácené střevo se opět propere ve vodě tentokrát s obsahem soli 50-100g /l vody, tolikrát aby byla čistá.

Potom střevo sdíráme.
Účelem je odstranit z vnitřní strany střeva ulpělé zbytky obsahu, sliznice hlenu a řídkého vaziva .

Sdírání provádíme na dřevěné desce tak, že stěnu střeva stíráme přiměřeným tlakem dřevěnou škrabkou. Pozor na potrhání.Když je čisté tak se propere v čisté vodě bez soli. Potom se střevo ještě protáhne mezi palcem a přiměřeně ostrou hranou dřevěné laťky. Já jsem viděl na zabijačce vyrobený nůž z tvrdého dřeva, přes jehož ostří se střeva protahovala.

Následuje proprání v několika vodách do ztráty zápachu.

Dále se střeva promnou v suché soli a spolu s použitou solí dají vychladit.Stejně se postupuje v případě tlustého a nebo slepého střeva. Jednou jsem slyšel řezníka, že se dává též kamenec hlinito-draselný, který zpevní střeva lépe než sůl. Bohužel neznám ani dávkování ani postup.