Uzení horkým kouřem

Používáme v případech kdy jde o vyuzení pár kusů k přímé spotřebě kdy nám nejde o dlouhodobou trvanlivost. Je pravdou, že toto maso není tak chutné jako uzení studeným a nebo teplým kouřem. Je to většina masa kupovaného v řeznictví, které se ještě tzv. dovařuje (bude pojednáno samostatně), protože je po krátkém naložení a následujícím uzení horkým kouřem ještě tvrdé .Uzeniny se nedoporučují horkým kouřem udit. Vysychají, případně praskají střívka.

U tohoto způsobu uzení musíme být opatrní aby nedošlo k zaschnutí a vytvoření povrchové kůrky již v počátku uzení. Potom se totiž aromatické látky nedostanou do hlubších vrstev masa. Je proto potřeba opatrně a opakovaně oheň prostříkávat vodou, tak aby vlhkost kouře byla v rozumných mezích.

Takto se maso v podstatě upeče zároveň s vyuzením.Platí, že špatně naložené maso (tvrdé) se dá částečně tímto způsobem opravit (ovšem za ztráty chuti).Proto doporučuji řádné naložení. Doba je cca 1-3hod a je uvedena u jednotlivých předpisů.

• Rozvlažení
• Osušení
• Uzení
• Vypalování

Platí totéž co je uvedeno zhora,Teplota vody je vyšší cca 90oC a doba 1-1,5 hod.

Okapané maso uložíme na háčky a zavěsíme do udírny. Topíme polínky dřeva jasným plamenem. Teplota v udírně může být na počátku do 60oC. Jakmile jsou šrůtky osušené, postupně se teplota zvyšuje, doba vystoupání na teplotu uzení tj.90-100oC má být cca 0,5 hod.. Po osušení udržujeme teplotu do 100oC.

Nemůžeme topit celou dobu pouze dřevem, nevznikalo by dostatečné množství kouře,proto občas přihazujeme piliny namočené v kbelíku s vodou. Snažíme se s nimi pokrýt rovnoměrně celý povrch ohně.Samozřejmě platí, že musíme regulovat vlhkost kouře ještě prostříkáváním vodou.

Je to krátkodobé zvýšení teploty na cca 120-150oC. Teprve teď by se měla vytvořit výše zmíněná kůrka. Pozor nepřesušit. Měla by být sice na řezu znatelná ale neměla by bránit v rozkousání uzeného masa. Doba 10 min.