Solení

Jeho cílem je hlavně konzervace a změkčení masa, ale též získání nových smyslových kvalit uzeného masa a uzenin. Slanina bude pojednána dále (viz. malá škola uzenáře- předpisy), protože její nasolování je trochu odlišné od nasolování masa.

Rychlost prosolení

• Teplota.
• Velikost nasolovaných kusů.
• Druh prosolované tkáně.
• Složení soli (směsi) na nakládání.

Vyšší teplota, nasolení urychluje (teplota musí být do 5°C, lépe 4) ale je větší riziko "zvrhnutí láku"( viz.níže).

Větší kusy (šunky, rolády) se prosolují pomalu a zvláště u kosti je nebezpečí, že se bude maso kazit (viz malá škola uzenáře-předpisy).

Vazivové (masové) tkáně se prosolují rychleji, naproti tomu u tukových částí (bůček ,slanina) je pronikání soli pomalejší.O slanině bude pojednáno podrobněji v následujícím: Malá škola uzenáře - předpisy, výroba domácí uzené slaniny.

Starší postupy solení používaly pouze kuchyňskou sůl (NaCl),a dlouhý čas nasolení (až 6 týdnů).Později se do soli přidával, v malém množství tzv. "salnytr" to je dusičnan draselný nebo sodný (KNO3,NaNO3).Rychlost prosolení zvyšoval málo, ale co hlavního, barva masa byla krásně červená. Později, a až do dneška se používají tzv. "rychlosoli"z nichž je nejznámější "Praganda".

Použitím docílíme nejenom vybarvení masa ,ale čas potřebný na naložení se zkracuje na 14 dnů.V Pragandě jsou totiž obsaženy, mimo soli, dusičnanu draselného a cukru, v malém množství i dusitanové soli (mimochodem jedovaté).Tyto způsobují narušení svalových vláken a následné rychlé proležení a prosolení masa. Snad ještě dodatek, dalším působením vznikají tzv." nitrosaminy", které jsou silně karcinogení (rakovinotvorné). Já sám za sebe mám rozhodnuto
ANI NÁHODOU!!

Složení soli - kompletní směs.

Skládá se ze soli,dusičnanu a cukru.
Množství přísad je velmi malé a činí na 1 kg soli pouze 30 g dusičnanu (KNO3) a 30 g práškového cukru. Navážíme a promísíme. Tuto směs jsem používal k mé naprosté spokojenosti, v následujících předpisech na nasolování masa a nebo narážených uzenin.
Použití Pragandy je na každém balení, které koupíte v drogerii,takže máte-li zájem se pomalu otravovat račte si posloužit. Dusičnan draselný se kupuje tamtéž.