Prát - spojka

Při výrobě narážených uzenin se uplatňuje jako spojka jednotlivých kousků masa v obalu uzeniny, hovězí nebo skopové maso. Skopové je dokonce výhodnější, neboť má větší vaznost a není ho tudíž potřeba tolik.Je to vykostěné a jemně umleté hovězí nebo skopové maso ještě dodatečně rozmixované v mixéru za přídavku malého množství vody.

Vyrobíme ho přibližně z 1/10 masa uvedeného v předpisu . Pokud to neplatí bude množství masa na prát uvedeno přímo v předpisu na uzeninu.

Maso 2x umeleme na mlýnku s deskou s otvory 2 mm. Potom ho dáme do mixéru a nejdříve na malé otáčky později na větší a za postupného přidávání ledové vody (4oC) ušleháme do konsistence řídké kaše. Vody by mělo být asi stejné množství jako masa. Množství vody se řídí typem výrobku, na párky a jemně mleté uzeniny má být řidší, na klobásy a hrubosekané výrobky hustší.

Pro výrobu prátu se používá většinou část naloženého masa podle předpisu. Přednost má ale maso čerstvé, nenasolené, má totiž větší vaznost. V tomto případě se musí nasolit 2% solicí směsi na hmotnost prátu i se zašlehanou vodou.

Prát uložíme na 3 dny ve vrstvě cca 5-7 cm do lednice s teplotou 4°C, kde se působením solicí směsi proleží.

Použijeme-li na výrobu předsolené maso, tak se nechá pouze do druhého dne uzrát.