Uzení teplým kouřem

Tato teplota se používá na masné výrobky střednědobé spotřeby, které se ještě v některých případech dovařují (další novodobá vymyšlenost).Jedná se hlavně o slaninu, uzený bůček a maso, měkké salámy,párky a pod.

Nemají takovou trvanlivost jako předešlé, hlavně proto, že se neudí tak dlouho. Doba se řídí velikostí kusů a tím zda-li zvolíme dovařování (bude pojednáno samostatně) nebo pouze uzení. U uzenin se časy pohybují od 2-6 hod.U masa 6-12 hod.

• Rozvlažení
• Uzení
• Vypalování

Výrobky dáme do vody teplé 70oC kde se ohřejí zhruba na 60oC.
Doba se řídí velikostí uzených kusů.Maso 0,5-1kg 30min, párky 5-10 min.

Potom je zavěsíme do vyhřáté udírny na 60oC a necháme oschnout a zároveň udit v hustém kouři. Oheň je od počátku zasypaný pilinami. Teplota se reguluje buď na udírně klapkou a nebo postříkáním ohně vodou. Je potřeba teplotu dodržovat aby z výrobků nevykapal tuk. Jsou potom suché a nedobré.

Při uzení se do pilin přidávají aromatické látky např.dřevo ze švestky, jalovec a jehličí, uzené tím získá jemnější a zajímavou vůni. Nepřehánět stačí málo, ke konci uzení.

Toto se týká pouze uzeného masa kde na krátkou dobu cca 0,5 -1 hod zvýšíme teplotu v udírně topením dřevem na 70-80oC.

Potom se nechá uzené vychladnout v udírně zahašením ohně vodou.Takto uzené maso je nejobvyklejší v dnešní praxi. Není sice dostatečně trvanlivé, ale je k okamžité spotřebě a doba uzení je poměrně krátká. Uzeniny se nevypalují.