Příprava masa

Maso musí být po porážce odleželé několik dní (3-4dny) při teplotě mezi 2-10°C (optimum 4).Nemělo by zmrznout. Nedoporučuje se nasolovat v den porážky. Maso na uzení se naporcuje na "šrůtky" velikosti cca 1,5-2 kg, jedná-li se o bůček tak doporučuji nechat na něm kůži ( pouze můj názor, nemusí být).Ostatní části se upraví podle toho na jaký účel budou použity.

Platí, že na nasolení a následující uzení by měly být čistě oříznuté a bez třásní.Při zpracování masa na uzeniny toto neplatí, naopak maso budeme mlít na masovém strojku s 15- 20 mm velkými otvory, nebo ti svalnatí budou krájet nožem.