Výroba sýrů
Diskuzní fórum
Uzení studeným kouřem
Tato teplota se používá u výrobků dlouhodobé spotřeby tzv. trvanlivých u nichž jde o dokonalou chuť a vybarvení.
Jsou to trvanlivé klobásy, čabajky, salámy s bílou plísní na povrchu,salámy typu Herkules,Vysočina,uzené kýty,šrůtky masa, šrůtky bůčku,(ač to zní nepravděpodobně lze bůček s úspěchem vyudit tak, že je trvanlivý).Trvanlivostí se rozumí, že výrobek se dlouhodobě nekazí i při teplotě skladování do 15 °C.
Následuje-li ještě dodatečné dosušování tak se trvanlivost blíží skladovací teplotě 20°C.Totéž platí o výrobcích s bílou plísní na povrchu, které se v procesu dosušování zároveň naočkují kulturní bílou plísní(Viz malá škola uzenáře-předpisy).
Uzení studeným kouřem má tyto fáze:- Rozvlažení
- Osušení
- Uzení
Naražené a vychlazené výrobky se dají do 30°C teplé vody na 20-30min kde se ohřejí na teplotu 20°C. Uzeniny kratší, maso delší dobu
2) OsušeníVýrobky se dají do 30-40°C teplé udírny a počkáme až povrch uzenin oschne.Topíme dřívím bez pilin.
3) UzeníIhned po oschnutí výrobku se teplota sníží na 20°C zasypáním ohně pilinami. Můžeme si pomoci postříkáním pilin vodou nebo přímo jejich namočením v kbelíku.
Udí se dloooooouho. Doba se řídí výrobkem ale je min 24 hod. Obvyklejší jsou 2-3 dny.Do ohně se přidávají aromatické přísady jako švestkové dřevo (nejlepší je kořen),jalovčinky a nebo i jehličí. Pozor nepřehánět,stačí pár polínek a nebo bobulí jalovce ke konci uzení.