Druhy solení

• Předsolování masa-krátkodobé solení na sucho.
• Mokrý způsob solení do láku.
• Smíšený způsob solení.

Používá se na solení masa do uzenářských výrobků (párky, klobásy čabajky a salámy).Jeho účelem je též zachování vaznosti masa.Vychlazené maso na 4°C, nakrájíme na kousky 2x2 cm a nebo nameleme na strojku s otvory 15-20 mm.Na vepřové používáme 2,2-2,5% solicí směsi na hmotnost masa a na hovězí a skopové dáváme 2,5-2,7% na hmotnost masa.Tj. na 10 kg masa dáváme 220-250 g kompl. sol. směsi u vepřového a 250-270 g kompl. sol. směsi u hovězího a skopového .Vepřové ,hovězí a skopové nakládáme každé zvlášť.

Po zamíchání odváženého množství soli maso napěchujeme do hrnce a uložíme na 1-3 dny do chladničky, po uležení má být na řezu růžové.Zde nepoužíváme Pragandu (doba nasolení je i tak dost krátká) ale kompletní solicí směs.

U salámů s výraznou mozaikou (kousky masa velikosti 0,5-5 cm) používáme též (k nasolení těchto kousků) uvedenou komletní solicí směs. Množství solné směsi v uzeném mase do 2,5 % je ještě v přijatelných mezích, v rozmezí 2,5-3% je již přesolené (pozor jde o můj názor).Ale budu tvrdit,že málokdo má rád uzené, ve kterém přemíra soli " přetluče" jemnou uzenou chuť a koření.
Já osobně jsem se pohyboval na dolních hranicích koncentrace solící směsi,což znamená od 2 do 2,5%

Tímto způsobem nakládáme kolena, nožky, ocásky a žebírka.Lák, kterým se maso zalévá má mít,dle předpisu, koncentraci 16%. Na 10 l vody navážíme 1,6 kg soli, (nebo kompletní solicí směs) rozpustíme , vychladíme na 4°C a naskládané kusy masa (každý druh zvlášť) zalijeme lákem. Doba se liší, při použití "Pragandy"(fuj)14 dní, při použití soli a dusičnanu 4-5 týdnů, při použití pouze soli 5-6 týdnů.

Maso se překládá každý týden 1-2x, vrchní kousky se dají naspod a spodní navrch.
Nezkoušel jsem, 16 % lák se mně zdá moc silný.

Tohoto se používá při nasolování masa na domácí uzené, bůček, slaninu (u slaniny se též používá solení na sucho viz. M. šk. uzenáře - předpisy), rolády a kýty ať už v celku nebo naporcované na jednotlivé "šály" (šrůtky). Jednotlivé kusy masa se "zarajbují" tj.rukama se potřou solicí směsí po celém povrchu masa. Přebytečná sůl se ze šrůtků setřese a tyto naskládáme do kameninového hrnce, vystříknutého solí, velmi těsně k sobě.Zatížíme a dáme do chladu cca 4°C. Kdo má rád česnek tak dá na 10 Kg masa 20-30 dkg, nakrájeného na kousky nebo rozetřeného.

Po 1-2 dnech se maso zalije lákem o koncentraci 8-11,5%.Tady se literatura liší dost podstatně, já jsem používal 8% a nízkou teplotu (2-3oC). Nese to sebou ovšem riziko "zvrhnutí láku". Proto dodržujeme úzkostlivou hygienu a teplotu, pečlivě překládáme maso (1-2x týdně).Používáme buď gumových vydesinfikovaných rukavic (jsou lepší) nebo pečlivě umytých a vydesinfikovaných rukou . Maso se překládá tak, že vrchní kousky se dají naspod a spodní navrch.Přičemž se na dno nejprve naleje lák a teprve potom se ukládá maso,zase dolejeme lák a zase maso. Je to z toho důvodu ,že při překládání musíme vlastně maso ukládat do láku.Pouze tak máme jistotu, že mezi masem nezůstane vzduch.

Při jakéko-li změně vůně láku (viz. zvrhnutí láku), se tento musí okamžitě vyměnit za nový. Zvláště musíme zabránit tomu aby se nedostal ani kousek masa nad hladinu láku (zatížit) a nebo aby nezůstaly bubliny vzduchu mezi masem při překládání.

Doba naložení se liší s použitou solicí směsí.
Sůl s dusičnanem 4 týdny(bůček masa a pod.) a na slaninu pouze samotná sůl, ta až 6 týdnů. Prosolení se pozná na řezu (u masa a bůčku),který má být růžově červený s perleťovým leskem v celé ploše ( platí pro sůl s dusičnanem). Zůstalo-li ve středu šedé místo musí se ještě počkat (platí u masa, slanina zůstává v podstatě pouze bílá). Toto se musí brát s rezervou u masa soleného pouze solí, tam k vybarvení nedochází v takové intenzitě.Poradím jeden způsob jak zjistit snadno a rychle, že je maso proleželé.
Vezmeme do ruky šrůtek bůčku a palcem a ukazovákem pravé ruky zatlačíme (proti sobě) vší silou do masa, pokud se nám podaří prsty dostat skrz maso k sobě, je správně proleželé na domácí uzené, domácí uzený bůček, anglickou a pod. Berte to vážně, protože křehkost masa po vyuzení závisí z 90% na naložení.
Např. vyuzený bůček musí být tak křehký, že se v podstatě dá namazat na chleba, teda aspoň tučná část (proto také preferuji uzené s kůží, protože nespadne v udírně z háčku).
NEXISTUJE,
aby při rozkousání nevařeného uzeného bůčku nebo masa zbyl v ústech žvanec vláken a mázder, která se nedají rozkousat.