Jak si doma vyrobit sýry všemožných druhů

4 l plnotučného mléka
2 čajové lžičky kyseliny citrónové
1/2 čajové lžičky syřidla
1 čajová lžička chloridu vápenatého
1/4 až 1/3 čajové lžičky slabého lipázového prášku - nepovinné. Vegetariáni by měli lipázu vynechat
hrubou sůl dle chuti
destilovaná voda

POMŮCKY

6-8 l nerezový (smaltovaný) hrnec (ne hliníkový!)
1 nerezová ocelová nebo plastová děravá lžíce
1 l misku (pro mikrovlnky)
odměrné lžíce
teploměr
gumové rukavice

POSTUP

Odměřte si všechny ingredience do oddělených nádob.

Smíchejte 1 lžičky tekutého syřidla s 1 šálku destilované vody.
Smíchejte 1 lžičku chloridu vápenatého se 2 lžícemi studené destilované vody (nepovinné).
Odměřte 2 čajové lžičky kyseliny citrónové.
Odměřte 1 čajovou lžičku hrubé soli .
Odměřte lipázu (nepovinné).

Příprava mléka

Nalijte mléko do hrnce a pomalu ohřívejte na středním plameni. Nasypte do mléka kyselinu citrónovou a důkladně vmíchejte. Pomalu zahřívejte až na 32 C. Často míchejte, aby se mléko nepřichytilo na dno hrnce. Pomalu by se měla tvořit sraženina.
Po zahřátí na 32 C přidejte chlorid vápenatý a lipázový prášek. Míchejte dalších 30 sekund.

Přidejte roztok syřidla s destilovanou vodou, míchejte dalších 30 s.
Dále míchejte, dokud mléko nedosáhne 40°C.

Zpracování sýřeniny

Vypněte sporák, ale hrnec na něm 15 minut nechte, nyní by se měla sýřenina úplně oddělit od syrovátky.

Zahřívání sýřeniny

Za použití děrované naběračky přendejte sýřeninu z hrnce do misky. Pokud je sýřenina příliš měkká, ještě chvíli počkejte. Zbavte se co nejvíce syrovátky. Pokud nebudete využívat mikrovlnku, nevyhazujte ještě syrovátku.

Při přemisťování použijte gumové rukavice a sýr ždímáním zbavte syrovátky.

Mikrovlnka

Dejte sýřeninu v misce do mikrovlnky na vysoký výkon na 1 minutu. Opět ždímejte syrovátku tak dlouho, až sýřenina vychladne. Vyválejte ji na kouli.

Vraťte sýřeninu do mikrovlnky na 1 minutu, vytáhněte a postup zopakujte. Posypte solí. Opět válejte, aby jste se zbavili syrovátky.

Zopakujte celý postup ještě jednou. Stále používejte rukavice. Znovu osolte a pak válejte sýřeninu jako těsto tak dlouho, dokud nebude hladká a lesklá.

Zatímco sýr je ještě horký, natáhněte jej mezi rukama. Rolujte jej a opět natahujte tak dlouho, až již nebude možné jej opět natáhnout. Až bude mít konzistenci karamelky, bude již skoro dokončen. Opět natahujte,dokud úplně nevychladne. Tento krok je důležitý, aby byl sýr pevný a vláknité konzistence. Uložte sýr do neprodyšné krabice do lednice. Zkonzumujte do 1 týdne nebo uchovejte v mrazáku do 1 měsíce.

Chuťovka z čerstvé mozzarelly a bylinek

Po uvaření sýřeniny, těsně před jejím natahováním, odeberte asi šálek sýřeniny. Rozválejte hmotu na voskový papír. Neměla by být silnější než 0,5 cm. Posypte sýr bylinkami, kořením či sušeným česnekem nebo čímkoli, co máte rádi. Srolujte sýr a zabalte do plastové fólie. Uložte do ledničky, podávejte studené, nakrájené na toastu nebo krekru.

Autor: Leener's brew works
Překlad: Jana Kalousová