Brie, Camembert (Hermelín)

Rozdíl mezi Brie a Hermelínem, které se prodávají v amerických obchodech se sýry, se hlavně týká tvaru sýru a jeho velikosti. Brie je velké kolo, zatímco Hermelín má průměr 7 až 10 cm. Je jen věcí tradice, že Brie také může mít červený mazlavý povrch kultury B.linnens

Ze 4,8 litrové dávky mléka získáme dva sýry, které ve své zralosti budou mít průměr zhruba 10 cm a tloušťku cca 3,5 cm. Recept pracuje s kulturami, které používám já, ale vy můžete nahradit mezofilní startér kteroukoli jinou mezofilní startovací kulturou. Budete také potřebovat alespoň jednu z uvedených hermelínových kultur.

INGREDIENCE

• 4,8 l homogenizovaného mléka
• 1/2 lžičky chloridu vápenatého

Zahřejte na 90°F (32,2°C) a potom přidejte:

• 1/8 lžičky EZAL Meso kultury (nebo jiného mezofilního startéru)
• 1/8 lžičky P. camembert
• 1/8 lžičky G. camembert
• 1 kapku B. linnens

Nechte odstát 1 hodinu, potom přidejte:

• 1/8 lžičky syřidla a nechte odpočívat 2 hodiny.

POSTUP:

• Opatrně nakrájejte sýřeninu a vložte ji do dvou perforovaných formiček, tak, aby každá dávka byla umístěna na malém prkýnku nebo destičce. Formičky by měly mít 10 cm v průměru a 20 cm na výšku. Dávka ze 4,8 l mléka vystačí na 2 takovéto formičky..
• Každých několik hodin položte na povrch sýřeniny druhou destičku a otočte formičku. Postupně se hmota srazí, že bude mít na výšku méně než 5 cm. DO druhého dne by hmota měla volně klouzat ve formičce a udržet tvar i poté, co formičku dáme pryč.
• Odměřte si 1/4 šálku kuchyňské soli, vysypte ji na talířek a položte sýr do soli. Pak sýr otočte vzhůru nohama, aby se sůl dostala i na čistou stranu. Nasolte i boky sýra tak, že bochánek rolujete v soli jako kolo. Pak otřete přebytečnou sůl a uložte sýr na odvětranou podložku. Udělejte totéž i s druhým bochánkem. V této fázi musíte se sýrem zacházet velice opatrně, nebo se vám rozpadne na kousky a bude po sýru. Opakujte proces solení, dokud nebude většina soli vetřená do sýra.
• Nyní můžete položit sýry na plastovou nebo bambusovou odvětranou podložku, která byla upravena tak, aby pasovala do plastové krabice na boty. Dejte víko na krabici, ale nechte na kraji asi 1 cm mezeru. Uložte do chladu. Ideální by bylo místo o teplotě 13°C a vlhkosti 85%.
• Asi zhruba za týden se začne objevovat povrchová plíseň a po deseti dnech bude sýr vypadat jako bílý chlupatý hokejový puk. V tomto stavu bochánky sundáte z podložky, zabalíte je do fólie a přendáte je do ledničky, kde zůstanou ještě 20 dní. Po uplynutí této doby můžete začít sýr ochutnávat a sledovat, jak zraje, abyste zjistili nejlepší dobu ke konzumaci. Za 60 dní ze sýru zůstane jen slupka s bílou polévkou uvnitř, takže je třeba ochutnávat zhruba jednou týdně, abyste poznali, kdy je nejlepší sýr zkonzumovat.

Autor: ???
Překlad: Lenka Voštová