Pasterizace

Bylo zjištěno, že díky pasterizaci mléka, ať již jakéhokoli původu, lze vyrobit lepší sýr. (hlavně se odstraní škodlivé bakterie, které mohou způsobit vady sýra nebo zažívací obtíže) Použitím hrnce s dvojitou stěnou se vyhnete připálení mléka. Ohřívejte za častého míchání až do okamžiku, kdy mléko dosáhne 72 °C.

Když mléko dosáhne 72 °C, musí být zchlazeno na teplotu vyžadovanou konkrétním receptem. Ta je obyčejně mezi 29 a 35 °C. Umístěte nádobu s pasterizovaným mlékem do dřezu s teplou vodou a jemně míchejte, dokud nedosáhnete požadované teploty. Pro regulaci teploty mléka přidávejte teplou nebo studenou vodu do dřezu podle potřeby.

Nevýhodou pasterizace je, že při ní vypadne z mléka část vápníku ve formě vloček. Ten se pak musí do mléka dodatečně přidávat ve formě chloridu vápenatého, aby se zlepšila sýřitelnost mléka.