Výroba startérů

Sýrové kultury jsou nutné k naočkování mléka přátelskou bakterií. Tato bakterie má dvě funkce: pomáhá zkysnutí mléka a vytváří chuť sýra. Sýrové kultury se dělí na dva základní typy-mezofilická a termofilická. Tyto termíny popisují za jaké teploty kultura lépe prospívá. Mesofilická při pokojových teplotách a termofilická vyžaduje vyšších teplot. Kvalitní profesionální kultury se dají koupit u společnosti, která zásobuje výrobce sýrů. Obvykle jsou dostupné ve zmrazené suché formě. Domácká metoda je užití naočkované podmáslí jako mezofilický startér a čerstvý jogurt jako termofilický startér. Tyto nejjednodušší kultury se dají využít obecně pro všechny recepty, ale chuť bude poněkud jiná než při použití opravdových sýrařských kultur.

• Začněte se 2 šálky čerstvého mléka. Zahřejte je na 85°C na sporáku. Nezahřejte příliš aby se smetana neoddělila od mléka.
• Nechte mléko zchladnout alespoň na 52°C.
• Přidejte vrchovatou lžíci čerstvého jogurtu (ať vlastního nebo koupeného).
• Vmíchejte jogurt do mléka vidličkou nebo metlou.
• Udržujte teplotu 44°C po 8-10 hodin dokud se neutvoří pevný jogurt. Toho dosáhnete buď vařením v hrnci s dvojitým dnem na mírném plameni anebo ve vodní lázni. Každou chvilku zkontrolujte dokud si nejste jistí udržením teploty a pak již není třeba se 8-10 hodin starat..
• Nalijte hmotu na ledová tvořítka a nechte zamrazit. Udržujte čistotu..
• Zmrazenou kulturu označte váhou a názvem..
• Používejte rozmrazené. Zmrzlé vydrží až jeden měsíc.
• Pokud budete chtít znovu dělat nový startér, můžete tento použít místo jogurtu na začátku receptu. (3. krok)

• Začněte se dvěma šálky čerstvého podmáslí.
• Nechte je dosáhnout pokojové teploty (21°C)
• Nechte podmáslí zrát 6-8 hodin (koupené podmáslí nemá dost bakterie, aby se mohlo hned použít)
• Toto podmáslí bude hustější a kyselejší. Mělo by mít konzistenci jogurtu, pokud ne, nechte zrát několik hodin navíc.
• Nalijte hmotu na ledová tvořítka a nechte zamrazit. Udržujte čistotu..
• Zmrazenou kulturu označte váhou a názvem..
• Používejte rozmražené. Zmrzlé vydrží až jeden měsíc.
• Pro vytvoření nového startéru rozmrazte kousek a přidejte 2 šálky čerstvého mléka. Promíchejte metlou a nechte zrát při pokojové teplotě 16-24 hodin dokud nedosáhnete konzistence jogurtu. Nyní již můžete použít.