Základní recept na sýr z 20l mléka

Tento recept na základní tvrdý sýr dobře funguje s jakýmkoliv druhem mléka. Já používám především čerstvé kozí mléko, ale stejně dobře se hodí kravské mléko zakoupené v obchodě nebo ještě lépe syrové kravské mléko od místního farmáře. Já vždy používám syřidlo v tabletách pro jeho spolehlivost a dostupnost v mnoha supermarketech (to u nás zatím nehrozí, syřidlo kupuji u O.K. servisu, pozn. překladatele). Většinou na sýr zpracovávám 20l mléka a to ve velkém nerezovém hrnci. Jeho silné hliníkové dno zabraňuje připalování. Dvacet litrů mléka vyprodukuje okolo 2,5kg sýra.

Doporučuji vám vyzkoušet jiné jednodušší sýry, než se pustíte do výroby tvrdého sýra. Pro tento případ je tu stránka pro začátečníky. Nejprve si vyzkoušejte postup s pouhými 4l mléka a teprve po té co jej zvládnete zkuste vyrobit sýr z 20l.

Následující obrázky ukazují nejdůležitější kroky při praktické výrobě sýra.

SUROVINY (pro zpracování 20l mléka na 2,5kg sýra)

• 20l čerstvého mléka (ujistěte se jeho ochutnáním, že není zkyslé - napadené bakteriemi)
• 2 kelímky živého bílého jogurtu
• 1 tableta syřidla "Junket Rennet Tablets" (nebo 1 lžičku tekutého syřidla)
• 1/4 šálku soli

POMŮCKY

• teploměr s rozsahem 10 až 100°C
• dřevěnou vařečku nebo metlu
• nerezový hrnec(nejlepší je se zesíleným dnem) nebo smaltovaný hrnec o obsahu 20l s poklicí, sterilizovaný, viz. pozn.
• cedník s průměrem 20cm
• Lis na sýr (zde je návod jak si ho podomácku vyrobit):
  -lisovací forma (trubka z PVC nebo cínovaná plechovka bez dna o rozměrech: průměr 15cm - výška 20cm)
  -píst (dřevěný špalík o průměru 14 cm)
  -druhý 20l hrnec
  -velký jídelní talíř
  -bílou utěrku (ne froté), velmi čistou
  -gumový pásek uříznutý např. z duše
  -dvě dřevěné tyčky
  -litrovou sklenici
  

POSTUP

Den předtím než budeme vyrábět sýr:
Sterilizujeme hrnec:
vždy předtím než budete vyrábět sýr, nalijte do hrnce malé množství vody, přikryjte poklicí a nechte 10min vařit. Tím se hrnec a poklice sterilizují.
Mléko zahřejeme na 20°C ve sterilním hrnci:
z mléka sebereme smetanu. Pomalu ohříváme na 20°C, tak abychom mléko na dně hrnce nepřipálili.



Přidáme startér: rozmícháme 2 kelímky jogurtu v troše mléka a vmícháme do mléka v hrnci. Jako náhradu můžete použít 2/3 hrnku aktivního podmáslí jako startér na 20l mléka. Funkcí tohoto očkování bakteriálním startérem je snížení pH mléka tak, aby bylo syřidlo schopno srazit mléčný protein (kasein).



Přiklopíme sterilní pokličkou a necháme stát při pokojové teplotě přes noc (bez jakéhokoliv zahřívání).


Ráno můžeme začít s výrobou sýra:
Druhý den ráno, sebereme zbývající smetanu (dají se z ní dělat vynikající palačinky, pokud je máte rádi), pomalu zahřejeme mléko na teplotu 30°C. Opět si dáme pozor na připálení.



Rozpustíme syřidlo:
Mezitím si rozpustíme syřidlo v 1/2 šálku studené vody. Stejnětak, pokud máte tekuté syřidlo, rozmícháme 1 kávovou lžičku na 20l mléka (1 kapka/litr).



Přidáme rozpuštěné syřidlo za stálého míchání do mléka. Přikryjeme pokličkou a necháme bez vyrušování stát 1 až 3 hodiny.



Prstem otestujeme konzistenci, toto není správná konzistence:
K otestování správného sražení mléka (ukončenou aktivitu syřidla), zasuneme čistý prst do (jak doufáme) sraženého mléka a prst zvedneme. Pokud není sražené mléko tak pevné aby po zvednutí prstu čistě prasklo, necháme ho ještě v klidu dokud není test úspěšný (nemícháme!). To může zabrat přibližně 3 hodiny. Hlavní je mléko nevyrušovat a udržovat jeho teplotu.



Toto je správná konzistence:
Pokud je sraženina tak pevná že po zvednutí prstu čistě praskne, můžeme pokračovat dalším krokem. (Zde vidíme jak by měla vypadat správná konzistence při testu)



Pokud má sýřenina správnou konzistenci, rozkrájíme ji dlouhým nožem:
Začneme řezat u jedné strany hrnce, řežeme kolmo dolů. Pokračujeme rovnoběžně s prvním řezem 2,5cm od sebe, ale postupně měníme úhel sklonu nože, dokud nedosáhneme druhé strany hrnce.



Hrnec otočíme o 90 stupňů, opakujeme sérii řezů jako předtím. Pootočíme a opět řežeme (celkem 4x), dostaneme kostky o velikosti 2,5cm.



Zahřívání sýřeniny:
Hrnec dáme opět na plotnu a pomalu zahříváme, sraženinu promícháváme důkladně omytou holou rukou odspoda nahoru, jemně zvedáme ruku s otevřenou dlaní. Pokud se nám zdají některé kostky veliké, ještě je překrojíme. Hlavně nesmíme sýřeninu mačkat. Jestliže si chcete dát část sýřeniny stranou, oddělte a zmrazte ji v tomto kroku, dříve než se zvýší teplota. Během ohřívání stále mícháme(jinak se hrudky slepí dohromady), dokud teplota nedosáhne 34°C pro měkký sýr, nebo 39°C pro velmi pevný sýr. Pozn.: při zahřívání je důležité používat velmi přesný teploměr, protože i malá odchylka v teplotě způsobí velkou změnu konzistence výsledného sýra.



Mícháme a udržujeme dosaženou teplotu dokud nemá sraženina konzistenci míchaných vajíček. Potom hrnec odstavíme z plotny.



Oddělíme sraženinu od syrovátky:
Sraženina by měla klesnout ke dnu. (Pokud plave na povrchu, použili jste startér kontaminovaný bakteriemi produkujícími plyn. To ovšem nemusí nutně znamenat že bude sýr špatný, pouze v něm můžete očekávat bublinky. Bohužel je o něco obtížnější oddělit plovoucí sraženinu od syrovátky než normálně.) Přeceďte syrovátku přes cedník (můžete také vyložit cedník plenou pokud je sýřenina rozdrobena velice jemně).



Oddělte tolik syrovátky kolik se vám podaří. Nechte ji co nejvíce odkapat. (Pokud chcete, schovejte si syrovátku na výrobu ricotty)
Sýřeninu přendáme do velké misky.



Osolíme:
Nasypeme 1/4 šálku soli na sýřeninu a rukama promícháme. Zbylou syrovátku slijeme. Sůl je důležitá, aby se sýr nezačal kazit. Zkoušel jsem vyrobit sýr bez soli, ale ten se po čase zkazil. Přesto však můžeme nesolený sýr až do jeho použití zmrazit.



Nasolenou sýřeninu dáme do lisu:
Umístěte ještě teplou sýřeninu do lisu na sýr. Je nezbytné, aby byla sýřenina teplá. Jen tak dojde ke správnému spojení a zpevnění sýra během lisování.



Necháme sýr lisovat asi 12 hodin.


Sýr vyjmeme a zabalíme do sterilní utěrky:
Druhý den ráno, jej vyjmeme z lisu, povrch natřeme solí a zabalíme do sterilní utěrky.


Necháme zrát, aby se vytvořila kůrka:
Sýr umístíme zabalený na nerezavějící podložku (plastovou nebo nerezovou) do ledničky. Utěrku denně vyměňujeme (pokud vlhne).


Pokud se utvořila nažloutlá kůrka (za dva nebo tři týdny), namočíme sýr v rozpuštěném vosku a skladujeme v ledničce nejméně měsíc (pokud to vydržíte tak ještě déle). Pokud sýr zraje déle dostane ostřejší chuť.



Zde je vidět hotový bochník sýra o dva týdny později. Tento bochník jsem nevoskoval protože se ho chystáme hned spotřebovat. (Skvrny na povrchu vznikly při lisování v železné formě ve které sýr zůstal moc dlouho: byl lisován 30 hodin a železo začalo se sýřeninou reagovat... Přesto si nemyslím, že by mohl být zdravotně závadný, jen nevypadá tak dobře jak by mohl jinak vypadat. Od té doby používám pouze formy vyrobené z PVC trubky).



Poznámka:

Vyvarujte se používání hliníkového nádobí, kyselina mléčná je může narušit. Sterilujte hrnec těsně před použitím, vařením malého množství vody po dobu nejméně 5 minut s přiklopenou pokličkou. Potom vodu vylijte a hrnec nechte přikrytý až do doby, kdy do něho nalijete mléko.

Autor: David B. Fankhauser, Ph.D. Professor of Biology and Chemistry U.C. Clermont College Batavia OH 45103