Jak si doma vyrobit sýry všemožných druhů

Sýr můžeme vyrábět z jakéhokoliv mléka užitkových zvířat. Můžeme použít čerstvé syrové(nepasterizované) kozí, ovčí či kravské mléko, mléko z obchodu od plnotučného až po odstředěné a speciální mléka z obchodů pro zdravou výživu. Jedna rada pro výběr mléka: "Čím čerstvější-tím lepší!". Pokud nakupujete mléko v obhodě, vždy si zkontrolujte datum výroby a nespoléhejte se pouze na datum spotřeby. Mléko můžete též zmrazit předtím než jej budete chtít zpracovat.

Složení mléka

Tuk	3.5%
Bílkoviny	3.5%
Laktóza	4.9%
Minerály	0.7%
Voda	87.4%

Typy Mléka

Syrové kravské mléko - Pouřívá se hlavně k výrobě másla, tvrdých a italských sýrů. Někdo může mít problém s jeho dostupností.
Syrové kozí mléko - Pouřívá se k výrobě fety a kozích sýrů. Lze ho použít pro většinu receptů. Také nebývá běžně k sehnání.
Zpracované plnotučné mléko - Lze ho sehnat všude. Je dobře použitelné ve většině receptů. Bývá homogenizováno a může vyžadovat doplnění vápníku chloridem vápenatým.
Zpracované polotučné mléko - Produkuje velmi kvalitní nízkotučné sýry, především je-li použito v receptech na krémové a měkké sýry. Opět bývá homogenizováno a může vyžadovat doplnění vápníku chloridem vápenatým. Výsledná sýrová hmota má sušší drobivou konzistenci.
Odstředěné mléko - Produkuje kvalitní netučné sýry, především je-li použito v receptech na krémové a měkké sýry. Výborné pokud jej zkombinujeme se smetanou, abychom napodobili syrové mléko. Bývá také homogenizováno a může vyžadovat doplnění vápníku chloridem vápenatým. Výsledná sýrová hmota má sušší drobivou konzistenci.
Smetana - Pouřívá se k výrobě másla a zlepšuje obsah smetany v odstředěném mléce pro použití k výrobě tvrdých sýrů.
Nízkotučná smetana - Používá se k výrobě dezertních sýrů např. Marscapone.

Mléko z obchodu

Mléko z obchodu je homogenizované, to znamená, že kousky tuku jsou mechanicky rozbity na mikroskopické částice. Touto operací se předchází usazování smetany v mléce. Homogenizace také pozměňuje mléčnou bílkovinu. Pokud bychom tuto vlastnost nekompenzovali nepodaří se nám vyrobit dostatečně pevnou sýřeninu pro výrobu tvrdých sýrů. Pokud vyrábíme sýr cottage nebo některý z tvrdých sýrů z kupovaného mléka, musíme si připravit speciální směs. Základní recept je 1 díl smetany na 7 dílů odstředěného mléka.

CHLORID VÁPENATÝ (nepovinné)

Dalším krokem používaným ke zlepšení upraveného mléka z obchodu je přidání chloridu vápenatého a to ještě před sýřením. Přidání chloridu vápenatého nám pomůže napravit mléčné proteiny a zlepšit kvalitu sýřeniny. Použití chloridu vápenatého je popsáno u receptu.

MLÉČNÉ KULTURY

Okyselení mléka pro výrobu sýra prostřednictvím bakterií nazýváme fermentace. Pro výrobu různých typů sýra se používají určité druhy bakteriálních kultur. Tyto bakterie, také nazívané startér, jsou přidávány do mléka po pasterizaci při specifické teplotě. Poté se ponechají po určitou dobu pracovat, tato doba závisí na druhu vyráběného sýra. Během této doby bakterie konzumují laktózu (mléčný cukr). Tento biologický proces je stejný jako kvašení piva nebo vína. Během fermentace bakterie produkují kyselinu mléčnou, která sráží mléčnou bílkovinu.

Základní mléčné kultury:

Mesofilní - lactococcus lactis ssp. cremoris. Pro čerstvé a tvrdé sýry jako Cheddar, Colby, Feta, Chevre. Při domácí výrobě můžeme použít kysanou smetanu nebo podmáslí s živou kulturou.
Thermofilní - streptococcus thermophilus. Pro čerstvé sýry jako je Camembert, Gouda, Blue, Baby Swiss a další u kterých je požadována máslová chuť. Můžeme nahradit živým bílým jogurtem.
Helvetické - lactobacillus helveticus. Pro Italské sýry jako jsou parmesan, romano, provolone a mozzarella

Tyto startovací kultury jsou k dostání ve dvou formách, buďto ke kultivaci nebo k přímému dávkování (DVI). Kultury k přímemu dávkování do mléka mají tu výhodu, že nemusíme předem kultivovat startér a můžeme je přímo zmražené přidat do mléka.

SYŘIDLO

Syřidlo je enzim který působí na proteiny a způsobuje jejich srážení. Existuje několik typů syřidel. Prvním typem jsou živočišná syřidla získávaná z telecích žaludků, dále rostlinná syřidla, která ovšem mají mnohem menší sílu než živočišná a nejmodernější bakteriální syřidla, která se získávají kultivací a extrakcí z určitých druhů bakterií. Poslední dva druhy je možno použít také pro výrobu vegetariánských sýrů, přičemž bakteriální syřidla se svou sílou blíží syřidlům živočišným, avšak bývají mnohem levnější. Tato syřidla bývají dodávána v tekuté podobě nebo ve formě tablet či granulátu. Před přidáním do mléka je třeba syřidlo rozpustit v destilované vodě. Syřidlo je nutné skladovat v chladničce při teplotě okolo 5°C.
POZNÁMKA: Recepty uvedené na těchto stránkách používají tuto konvenci: 1/2 tablety syřidla = 1/4 kávové lžičky tekutého syřidla.

SŮL

Používáme nejodovanou sůl, ale sůj s jódem lze také použít. Vůbec nejlepší je použí mořskou sůl.

PŘÍSADY

Bylinky, pažitka, česnek, petržel, atd. To záleží jen na vaší chuti...