Stilton doma na kuchyňské lince

Je pravda, že výroba plísňových sýrů není úplně jednoduchá a dodržení určených podmínek je pro dosažení dobrého výsledku nutností. Recept bych taky nedoporučil úplným začátečníkům. Následující postup má ukázat, že jde vyrobit vynikající plísňový sýr, aniž vlastníte vlhký sklípek se stálou teplotou. Dokonce omezíme použití netradičních surovin pouze na syřidlo a speciální vybavení na válcovou formu a jehlici k propíchání sýra.

Po celou dobu výroby se budeme snažit dodržovat co možná nejlepší čistotu, to znamená než sáhneme do mléka nebo na sýr, umyjeme si ruce mýdlem a důkladně je opláchneme. Všechny nástroje, které příjdou do styku se sýrem umyjeme saponátem a opláchneme horkou vodou. Zbytečně neprášíme, omezíme průvan v kuchyni a snažíme se zakrývat hrnec poklicí, formu čistou utěrkou.

Na první pohled vypadá postup možná složitě, ale uvidíte že s trochou trpělivosti je to vcelku snadné. Mě se to povedlo hned napoprvé s vynikajícím výsledkém...

• 16l čerstvého kozího mléka (nebo kravského)
• 1l šlehačky
• 1 kelímek kysané smetany (nějaké přírodní a hodně čerstvé)
• 2 ml tekutého syřidla (o síle 1:50 000)
• 2 lžičky sýra s modrozelenou plísní (třeba Fourme d'Ambert)
• 4 lžíce soli

• Válcová forma Ø120-150mm a výšce 250mm (plastová nebo nerezová s drobnými otvory)
• Jehlice Ø3-4mm a délce asi 300mm
• Plastový box o něco větší než rozměry formy

V prvním kroku pasterujeme syrové mléko, aby se zničily nežádoucí mikroorganismy. Pasterace se provede zahřátím mléka na 63°C, tuto teplotu udržujeme 30 minut a pak rychle zchladíme ve vodní lázni na očkovací teplotu 30°C.



Do vychalzeného mléka vmícháme metličkou sladkou smetanu a smetanový zákys. Jednu šlehačku si necháme na přípravu plísňové kultury.



Ze středu sýra vykrojíme čistým nožem kousek sýra a ten rozmixujeme ve zbylé šlehačce na jemnou kašičku. Takto připravenou kulturu vlijeme také k mléku a řádně promícháme. Kdo má přístup k čisté práškové kultuře Penicillium Roqueforti, použije místo sýra asi lžičku této plísně. Takto ponecháme zaočkované mléko 45 minut.



Po 45 minutách si v trošce studené vody rozmícháme syřidlo. Teplota mléka při sýření by měla být 29°C a neměla by překročit 30°, jinak by se později mohla sýřenina rozpadat! Za stálého míchání pomalu lijeme roztok do mléka a pak mícháme ještě minutku. Jelikož je mléko tučnější sýření trvá asi 1,5 až 2 hodiny.



Pokud je sýřenina dostatečně pevná rozkrájíme ji rovnoměrně na kousky 1 - 1,5cm velké. Při krájení si pomáháme promícháním rukou umytou až po loket a tak rozkrájíme i sýřeninu ode dna. Po rozkrájení necháme sýřeninu 30 minut v klidu odstát.



Slijeme syrovátku přes plátno a schováme na výrobu Ricotty (z tohoto množství syrovátky se dá vyrobit ještě velká miska tohoto výborného sýra).



Svážeme rohy plátna a zavěsíme tak aby mohla syrovátka odkapávat.



Když už volně neodtéká žádná syrovátka, položíme sýr i s plátnem na prkénko nebo mřížku. Navrch položíme prkénko a zatížíme asi 10kg (výborně se na to hodí kýbl s vodou). Takto necháme odtékat syrovátku dalších 12 - 15 hodin.



Hotovou sýrovou placku rozdrobíme v prstech na centimetrové kousky a prosolíme 4 polévkovými lžícemi soli.



Směs lehce pěchujeme do formy (ne zase moc silou, jen tak aby nevznikaly větší dutiny). Naplněnou formu přikryjeme utěrkou a celkem 3x po 30 minutách otáčíme. Ze sýra se dále uvolňuje syrovátka. Takto necháme sýr odkapávat další 3 dny a 2x denně otáčíme.



Zformovaný válec sýra propícháme jehlou po nějakých 2cm z jedné strany nadruhou. Pokud je sýr příliš drobivý odložíme propichování asi o týden a necháme jej nedříve zrát v boxu, viz. další krok.



Propíchaný sýr vložíme do plastového boxu (já používám 7 litrový) a uložíme do nejteplejší části chladničky. Teplota během zrání by se měla pohybovat kolem 10°C. Takto ponecháme sýr za občasného otočení a vyvětrání zrát alespoň 6 týdnů.



Po této době je sýr kompletně pokryt modrošedou plíšňovou vrstvou a má charakteristickou vůni.



Abychom zjistili stupeň zralosti uvnitř sýrového těsta, uděláme tenkým nožem sondu a vykrojíme kousek pěkně do hloubky. Pokud jsme spokojeni se zralostí pokračujeme dalším krokem. Kdo má rád vyzráleší sýr, nechá ho ještě nějaký ten týden či měsíc zrát...



Nožem oškrábeme vrchní plísňovou vrstvu a sýr je připraven k zabalení do hliníkové fólie (alobalu).



Po překrojení se ukáže plísňová mozaika ve své plné kráse. Je radost přivonět a ochutnat!

Za inspiraci děkuji Barbaře Ciletti a její knize "Makeing great cheese at home" a webu Stilton Cheesemakers' Association