Krájení sýřeniny

Sýřenina je připravená ke krájení, když lze vytvořit čistý řez. Vyzkoušejte to tak, že vložíte do sýřeniny teploměr pod úhlem a zvedněte jej nahoru. Sýřenina by se měla rozdělit a po teploměru by měla zůstat na povrchu viditelná prasklina . Pokud sýřenině trvá více než 45 minut, než je možno pozorovat čistý řez, přístě přidejte trochu více syřidla (je také možné že syřidlo má již sníženou aktivitu, proto nepoužívejte staré syřidlo). Nikdy nepřidávejte syřidlo dodatečně, sýr by dostal hořkou příchuť!

Když syřidlo vysráží mléko na pevnou bílou sýřeninu, je připravena ke krájení. Účelem krájení sýřeniny na stejnoměrně velké kousky je odloučení syrovátky ze sýřeniny. Syrovátka obsahuje převážně vodu a mléčný cukr (laktózu), zatímco sýřenina obsahuje vysráženou mléčnou bílkovinu a tuk.

Sýřenina se krájí proto, abychom zvětšili plochu jejího povrchu a zlepšili odtékání syrovátky ze sýřeniny. Sýřeninu krájejte nerezovým nožem s dlouhou čepelí, která dosáhne až na dno nádoby. Sýřeninu krájejte na proužky cca 1,5 cm široké, jako když krájíte buchtu. Pootočte nádobou o 90 stupňů a ještě jednou pokrájejte sýřeninu stejným způsobem.

Nyní vezměte nerezovou naběračku a ponořte ji cca 1,5 cm do sýřeniny. Veďte pohyb přes celou nádobu na této úrovni. Pak ponořte naběračku o 1,5 cm níže a proces opakujte. Pokračujte stejným způsobem, dokud nedosáhnete dna nádoby. Zde není třeba žádné přesné vědy, takže nakonec můžete použít nůž a naběračku a opatrně pokrájet všechny příliš veliké kousky.

Místo naběračky je někdy mnohem lepší použít mýdlem důkladně omytou ruku, kterou promýcháváme sýřeninu a krájíme zbylé velké kusy.