Rolky z kozího sýra se zahradními bylinkami

Tento měkký kozí sýr se výborně hodí k mazání na křupavou bagetku nebo celozrnný rohlík. Stejně dobře ho lze použít i v teplé kuchyni např. na pizzu. Já ho používam po lehkem orestování na oleji spolu s fazolemi, cibulkou, česnekem a papričkami na plnění pšeničných tortil, mňam!

I když je výroba poměrně jednoduchá, je třeba si dobře rozvrhnout čas, protože celý proces trvá skoro dva dny. Nejlepší je začít v pátek nebo sobotu odpoledne.

Pokud si chcete užít nezaměnitelnou jemnou kozí příchuť tohoto sýra použijte nepasterované mléko. Sýr z nepasterovaného mléka s sebou však nese i riziko některé z bakterialních infekcí (včetně salmonelózy a listeriózy), pokud možno použijte úplně čerstvé mléko. Jestliže budou sýr jíst i děti, těhotné ženy apod. pak určitě použijte alespoň termizaci mléka! Termizace se provede zahřátím mléka na 60°C, tuto teplotu udržujeme 30 minut a pak rychle zchladíme ve vodní lázni na sýříci teplotu 22°C.

• 5l čerstvého kozího mléka
• 6 lžic mezofilního startéru (kefír, kysaná smetana)
• 2 kapky tekutého syřidla (o síle 1:50 000)
• 4 lžíce sekané petrželky
• 4 lžíce sekané pažitky
• 1 lžíce sekaného kopru
• sůl

Mléko nalijeme do nerezavějícího hrnce a pomalounku zahříváme na teplotu 22°C, poté hrnec hned odstavíme. Mléko nesmíme přehřát jinak by srážení mléka proběhlo příliš rychle. Přidáme startér důkladně rozmícháme metličkou. Nyní si připravíme syřidlo, v půl šálku studené vody rozmícháme 2 kapky syřidla (je třeba použít kapátko!). Vzniklou směs důkladně promícháme s mlékem. Přikryjeme pokličkou a necháme při teplotě 20 - 22°C srážet po dobu 12 - 18 hodin. Cílem je dosáhnout konzistence pudinku.



Velkou lžící opatrně nabíráme sýřeninu a klademe do cedníku vyloženého plachetkou, pokud má cedník otvory o velikosti kolem 1 mm není použití plachetky nutné.



Tento cedník se prodává spolu s miskou, což je ideální pro zachytávání syrovátky. Jelikož je velice pevný lze ho úspěšně použít i jako forma pro lisování tvrdých sýrů...



Přikryjeme utěrkou a necháme při pokojové teplotě nějakých 12 hodin, dokud syrovátka nepřestane odkapávat. Jestliže se použije plachetka, lze ji zavěsit nad kastrol a nechat odkapat stejně dlouhou dobu jako v předchozím případě.



Připravíme si bylinky. Nejlepší jsou čerstvé přímo ze zahrádky, někdo je pěstuje dokonce v truhlíku za oknem. Méně romantické duše pravděpodobně dostanou vše potřebné v supermárketu.



Vše jemně nasekáme a promícháme.



Část lze zamíchat přímo do sýra, který vyškrábneme z formy a promícháme dle chuti se solí. Sýr má mít konzistenci měkkého tvarohu. Dáme do lednice na chvíli vychladit a ztuhnout.



Směs si rozdělíme na tři nebo čtyři části. Připravíme si pečící papír, alobal nebo fólii a s jeho pomocí vytvarujeme z každé hromádky váleček.



Rozprostřeme si bylinky a váleček sýra v něm okulíme tak, aby byl celý povrch pokryt.



Hotové válečky dáme na tácku nebo prkénku dosušit do ledničky. Syrovátka se bude uvolňovat ještě den nebo dva. Takto připravený sýr vydrží v chladničce asi týden, pokud ho tam někdo neobjeví :-)

Za inspiraci děkuji Barbaře Ciletti a její knize Makeing great cheese at home.