Stilton

Následující recept na výrobu sýra Stilton předpokládá znalosti základů výroby sýrů popsaných na těchto WWW stránkách.

Měl bych poznamenat, že toto je jeden z mála sýrů, který snese použití homogenizovaného mléka.

• 8l homogenizovaného mléka
• 0,5l smetany na šlehání
• 1 čajová lžička chloridu vápenatého (CaCl₂)
• 1/4 hrníčku mezofilního startéru (kultura)
• 1/8 čajové lžičky Penicilinum Rogueforti (plísňová kultura)
• 1 čajová lžička syřidla (Chymozin, pozn. překladatele)
• 2 lžíce kuchyňské soli

• Zahřejte mléko a smetanu na 30°C, přidejte kultury, chlorid vápenatý a po zamíchání i syřidlo. Udržujte na teplotě po dobu 90 min.
• Sražené mléko nařežte velmi jemně sýrařským nožem (nebo sýrařskou harfou, pozn. překladatele)
• Slijte syrovátku, pokud je nad sraženinou a nechte být 30 min.
• Vložte sýrařskou plachetku do cedníku nebo do nějaké nádoby a do plachetky přemístěte sraženinu.
• Svažte plachetku do uzlíku, pověste ji a nechte odkapávat 15 min.
• Stlačte uzlík se sraženinou na 2 hod. mezi dvěma prkénky zatíženými 5 Kg.
• Vraťte sraženinu do nádoby a rozdrobte ji na kousky velikosti vlašského ořechu. Přidejte 2 lžíce soli a důkladně promíchejte.
• Dejte sraženinu do formy o průměru 10cm, nechte stranou vysušit a stlačit vlastní vahou.
• Obracejte formu se sýrem několikrát za den po několik dní, dokud si sýr nesedne a nepřijme tvar formy.
• Aby sýr uzrál, měl by být v chladném a vlhkém prostředí.
• Abychom dosáhli asi 95% vlhkosti v okolí sýra, umístíme ho do plastové krabice s víkem (o velikosti krabice na boty).
• Po první měsíc zrání by měla být teplota okolo 15°C.
• Poté co povrch sýra poroste plísní, propíchněte sýr asi 20x z obou stran dlouhou jehlicí (Doporučuji propíchat sýr hned po lisování, urychlí se růst plísně uvnitř těsta, pozn. webmastera).
• Sýr je výborný po 60-ti dnech zrání, ale čím déle se nechá zrát, tím bude lepší.