Olomoucké tvarůžky

Tento recept je mou variací na známou Loštickou specialitu svérázné "vůně" i chuti. Tradice výroby tohoto původního Českého nebo spíše Moravského sýra vznikla již někdy v 15. století a těší se stále veliké oblibě, hlavně kvůli jeho mnohostrannému kuchyňskému využití. Vzniklo mnoho receptů na voňavé pochoutky, které se náramně hodí k pivu. Dlouho jsem sháněl recept na jejich výrobu a z kusých informací vzniklo tohle...

• 1 kg netučného kyselého tvarohu
• 1 olomoucký syreček
• 35g kuchyňské soli (7 kávových lžiček)
• syrovátka na omývání (postačí slaná voda nebo pivo)

• miska s víčkem
• dřevěná mřížka nebo prkénko

jako výchozí surovinu použijeme kyselý (přirozeně sražený), netučný tvaroh do kterého vmícháme odměřené množství kuchyňské soli. Na obrázcích je vidět postup výroby pouze z půlkila tvarohu.



Abychom se vyhnuli problémům se zráním (zvláště pokud bylo pro výrobu tvarohu použito pasterované mléko) naočkujeme tvaroh bakteriální kulturou ve formě nadrobno pokrájeného syrečku. Poprvé použijeme originální olomoucký tvarůžek, který můžeme příště nahradit vlastním výrobkem. Sýr by se možná povedl i bez naočkování, ale raději nebudeme nic riskovat...



Vše dokonale promícháme a necháme v zakryté misce předezrát při pokojové teplotě asi týden.



Po této době vytvarujeme z tvarohu placičky nebo tyčinky, které klademe na dřevěnou mřížku nebo prkénko. Při použití prkénka budeme muset tvarůžky častěji obracet. Snažíme se aby tlošťka bochánků byla maximálně něco přes jeden centimetr, protože silnější vrsva by dlouho prozrávala.



Syrečky necháme při pokojové teplotě osychat dva až tři dny, pokud schnou na prkénku občas je obrátíme. Pro osychání a zrání použijeme raději dřevěnou podložku, oxidací kovové mřížky můžou vzniknout na sýru tmavé skvrny.



Po oschnutí syrečky chvíli koupeme ve slabě osolené syrovátce a dáme zrát na místo s teplotou okolo 15°C a vyšší vlhkostí vzduchu. Vždy když povrch oschne, namočíme tvarůžky opět nachvíli do syrovátky. Abychom nemuseli syrečky tak často omývat, můžeme je nechat zrát i v uzavřené nádobě, ale je potřeba občas nádobu otevřít a nechat povrch oschnout. Časté omývání a přístup vzduchu urychlí zrání sýra, které probíhá od povrchu ke středu.



Zhruba po měsíci, v závislosti na podmínkách jsou syrečky prozrálé a dostanou typickou zlatavou barvu a charakteristické aroma :-).



Hotové syrečky balíme do fólie a uchováváme v ledničce...