Mozzarella

Tento vláknitý sýr se používá hlavně na pizzu a i když je italského původu, největší oblibu si získal v USA. Není to tvrdý sýr, protože se nelisuje. Je čerstvý, protože nezraje. Je možné jej jíst ten stejný den, kdy byl vyroben. Také je možné jej zmrazit a tak uchovat až 6 měsíců, i když poněkud ztratí chuť.

Pravá italská mozzarella se vyrábí z buvolího mléka, ale je použitelné i odstředěné kravské. Ve skutečnosti se dá vyrábět z jakéhokoli, i když samozřejmě chuť bude různá.

• 4 l mléka, odstředěného nebo plnotučného
• 55g termofilického startéru
• 1/2 tablety syřidla
• lakmusový papírek

• Zahřejte mléko na 32.5°C. Přidejte startér a nechte zrát mléko 45-60 minut
• Rozpusťe syřidlo ve 4 lžících vody a vmíchejte do mléka. Míchejte alespoň po 5 minut, aby jste jej opravdu dobře rozpustili.
• Nechte mléko odpočinout 60 minut. Sražené mléko nakrájejte na kostičky.
• Vařte při 32,5°C půl hodiny
• Po té zvyšujeme teplotu v průběhu další půlhodiny až na 40°C, při této teplotě vaříme 5-10 minut. Vyložte cedník plátýnkem a slijte syrovátku.
• Nalijte sýřeninu do hrnce s dvojitým dnem a udržujte teplotu na 40°C
• Zatímco se sýřenina vaří, zbavujte ji syrovátky.
• Převracejte sýřeninu každou chvíli, aby se prohřívala všude stejně. Měla by vytvořit jednolitou hroudu. Takto vařte 2-3 hodiny.
• Po uplynutí času změřte pH, mělo by být 5,2-5,3. Pokud pH neodpovídá, nebude se správně natahovat, proto vařte dále
• Nakrájejte na kostičky a zbavte se syrovátky
• Vhoďte sýřeninu do vody, která má 76°C.
• Dvěma dřevěnými lžícemi zpracovávejte sýr na jednu koule o vhodné velikosti
• Vytáhněte kouli a zpracovávejte ji rukama jako těsto
• Pokud je to nutné, několikrát kouli vraťte do teplé vody, aby se lépe zpracovávala
• Když už dál nejde natahovat, ponořte kouli do studeného solného nálevu na 60 minut
• Nyní se již může konzumovat, nebo uložit do ledničky na 10 dní, nebo zmrazit na několik měsíců. Nejlépe chutná 1 den po zpracování.
• Nejtěžší krok je válení a natahování sýra, lépe se natahuje zahřátý

• Rozpusťte 1,5 šálku soli ve 1 l teplé vody.
• Ochlaďte roztok v ledničce, nějaká sůl se vysráží.
• Sýr uložte do roztoku. Po dokončení zrání můžete roztok opakovaně použít, jen je potřeba jej pokaždé znovu solí dosytit.