Máte problémy se správným sýřením mléka?

Pokud mléko již začalo kysnout, mohou se v něm namnožit "špatné" bakterie a zabránit startovací kultuře v správném růstu a zkyselení mléka. Stejně tak, pokud mléko není (ve více stádiích) správně zahřáté, bakterie nebudou růst nebo nebude fungovat syřidlo.

Bakterie ve startovací kultuře musí být živé a v dobré kondici. Bakterie ve staré startovací kultuře mohou již být mrtvé. Pokud si nejste jistí kupte neprošlé podmáslí nebo bílý jogurt Danone.

Pokud jste přidali příliš málo, mléko nebude dostatečně kyselé na to, aby mohlo syřidlo fungovat. Pokud přidáte příliš mnoho, mléko se může srazit a vy se nikdy nedočkáte ostrého okraje při zkoušení sýřeniny. To často poznáte podle toho, že mléko bude trochu hustější. Mléko by správně mělo vypadat při přidání syřidla přesně tak, jak normální mléko. Nezapomeňte, že podmáslí obsahuje mezofilní bakterie, které dobře rostou při pokojové teplotě, zatímco jogurt obsahuje termofilní bakterie, které při pokojové teplotě rostou pomalu. Proto potřebujete pouze polovinu až třetinu podmáslí ve srovnání s jogurtem jako startér. (Víte-li s jistotou, že podmáslí je čerstvé a aktivní, může vám ke správnému okyselení stačit přidat jen 2 polévkové lžíce.)

Bakterie neporostou, když mléko není dostatečně teplé. Mělo by zůstat přes noc stát při teplotě kolem 20 stupňů, aby bakterie mohly růst a okyselit mléko kyselinou mléčnou. Dodržení této pokojové teploty je nutností.

Protože syřidlo je enzym, funguje lépe při vyšších teplotách. Ve studeném mléce téměř nefunguje. Pokud však mléko ohřejete na příliš vysokou teplotu, sraženina bude moc tvrdá a ovlivní to kvalitu vašeho sýra.

Syřidlo je enzym a po delší době se může zkazit. Nikdy jsem neměl problém se syřidlem v tabletách Junket Rennet, které se nezkazí ani po roce nebo dvou, ale slyšel jsem, že tekutá syřidla svou funkčnost někdy ztrácí. Slabé syřidlo nebo jeho nedostatečné množství způsobí to, že je třeba delší doby potřebné k dokonalému vysrážení sýřeniny, pokud se to vůbec kdy podaří. Přidáte-li příliš mnoho syřidla, prý může sýřenina mít hořkou chuť, ale já takovou zkušenost nemám.

Pokud vyrušíte již naočkované mléko, třebaže jen trošku, nikdy se nevytvoří pevná sýřenina nutná pro získání ostrého okraje. Po přidání syřidla udělejte vše pro to, abyste nádobu umístili někam, kde ji nikdo nebude rušit.

Po uplynutí určeného času (30 min až 2 hod) jemně zvedněte víko a pomalu ponořte prst do mléka. Je-li ještě tekuté, opatrně přikryjte nádobu víkem a zkuste to znovu za zhruba za hodinu. Je-li nyní mléko trochu hustší, nechte jej stát bez rušení ještě půl hodiny.

Pokud jste postupovali podle tohoto návodu, můžete očekávat vytvoření ostrého okraje sýřeniny maximálně za 2 až 3 hodiny.

• Kvalitní čerstvé mléko
• Aktivní bakteriální startér ve správném poměru, řádně vmíchaný do mléka
• Čas k naočkování mléka a jeho zkyselení (správný čas a teplota)
• Aktivní syřidlo přidané ve správném poměru a dobře zamíchané
• Správný čas a teplota pro vysrážení, nerušit