Základní principy

Základní princip používaný při výrobě všech přírodních sýrů je vysrážení mléka do formy hrudek a syrovátky. Jak asi každý, kdo ponechal mléko v teple mimo ledničku delší dobu, ví, mléko se velice brzo srazí přirozeně. Mléko zkysne a utvoří se kyselé hrudky.

Dnešní metody napomáhají procesu srážení přidáním startéru (bakteriální kultury produkující kyselinu mléčnou) a syřidla, srážecího enzymu, který uspíší vzájemné oddělení kapaliny (syrovátka) a pevných částic (sraženina). Známe dvě základní kategorie startovacích kultur. Mesofilni kultury obsahují bakterie, které nemohou přežívat při zvýšených teplotách a prosperují při teplotě pokojové. Mezi sýry vyrobené pomocí těchto kultur bakterií patří například Cheddar a Gouda. Termofilní kultury jsou teplomilné bakterie. Používají se tehdy, když je sýřenina zahřívána třeba až na 55°C. Jsou používány např. pro výrobu Švýcarských a Italských sýrů.

Nejméně náročnými sýry jsou čerstvé nezrající sýry jako je Cottage. Jsou vyráběny zahříváním mléka a jeho odstavením s přídavkem mléčné kultury, která napomůže jeho okyselení. Poté se přidáním syřidla mléko vysráží, rozřeže a nechá se odkapat syrovátka. Sýr se může osolit a jíst čerstvý. Toto je nejjednodušší, úplně nejzákladnější typ sýra.