Gouda

Gouda je dánský sýr vyráběný z kravského mléka (samozřejmě ho můžete vyrobyt i z jiného, jak budete chtít). Má jemnou chuť a hladkou strukturu. Co je na Goudě skvělé, že oproti většině tvrdým sýrům se mu povrchová kůrka vytvoří již během 25 dní. Gouda může být uchovány i na delší čas, ale musí být povoskována. Tradičně se používá světlý červený vosk. Pokud uchováte sýr déle než šest měsíců, bude tvrdší a výraznější chuti. Tento sýr chutná výtečně na sušenkách se skleničkou Chardonnay.

• 4 l mléka
• 10 dkg mesofilní startovací kultury
• 1/4 tablety syřidla (1/8 lžičky tekutého syřidla)

• Zahřejeme mléko na 29,5°C.
• Přidáme 10 dkg startovací kultury a metličkou důjkladně promýcháme, kultura musí být rovnoměrně rozmíchána v celém obsahu.
• Rozpustíme 1/4 tablety syřidla ne třech až čtyřech polévkových lžících STUDENÉ vody. TEPLÁ voda by zničila enzimy syřidla.
• Pomalu za stálého míchání metličkou vléváme rozpuštěné syřidlo do mléka.
• Mícháme ještě nejméně pět minut.
• Necháme odstát hodinu až dvě, dokud nemá sýřenina pevnou konzistenci a nedá se krájet.
• Dlouhým nožem nakrájejte sýřeninu na kostičky o rozměrech asi 1 cm.
• Nechte rozkrájenou sýřeninu 10min odstát.
• Pomalu zvyšujte teplotu mléka na 39°C. Dosažení této teploty by mělo trvat asi 45 minut. Během ohřívání se sýřeninou občas zamícháme, aby se kostky neslepily dohromady.
• Když teplota dosáhne 39°C, necháme sýřeninu usednout a potom opatrně z vrchu odlijeme asi tři hrnečky syrovátky.
• Odstraněnou syrovátku doplníme stejným množstvím (třemi hrnečky) 39°C teplé vody.
• Sýřeninu udržujeme na teplotě 39°C dalších 45 minut, přičemž každých 15 minut odlijeme tři hrnečky syrovátky a doplníme opět stejné množství 39°C teplé vody.
• Na konci procesu budeme mít odlitou syrovátku třikrát.
• Slijte syrovátku a přeceďte cedníkem vyloženým plachetkou.
• Opatrně dejte zcezenou sýřeninu do formy vyložené plachetkou.
• Na 45 minut ztížíme sýr devítikilovým závážím.
• Vyjmeme sýr zpod závaží a otočíme ho.
• Na tři hodiny ho opět zatížíme tentokrát závažím 18 kilovým.
• Vyjmeme sýr opět opatrně z pod závaží (je ještě velice měkký).
• Ponoříme ho na tři hodiny do slaného roztoku. Určitě ho každých 45 minut otočte, aby jste zajistili rovnoměrné vytvoření povrchu.
• Lehkým poklepem zjistíte, že povrch sýru začíná pomalu tvrdnout.
• Dejte sýr na 25 dní do lednice. Každý den ho otočte, jinak nevyzraje rovnoměrně.
• Pokud se kůra sýru vyvýjí moc tlustá, přiklopta ho otočenou miskou, nebo ho dejte u uzavřené nádoby. Každopádně pokračujte s každodenním otáčením a nebalte ho do folie.
• Každý den kontrolujte, zda nevzniká plíseň. Pokud by jste na povrchu spatřili plíseň, jednoduše ji odstarnte papírovým ubrouskem namočeným v bílém octě.
• Po 25 dnech můžete sýr zavoskovat a nebo rovnou podávat.
• Pokud sýr zavoskujete, otáčejte ho ještě další tři dny.

• Rozpusťte 1,5 šálku soly v 1 litrU vařící vody.
• Ochlaďte roztok v mrazáku, přičemž se část soli usadí,
• Roztok vlijte do misky a sýr do něj jednoduše vložte.
• Když zkončíte, můžete roztok zkladovat v mrazáku.
• Před každým novým použitím roztoku je třeba doplnit sůl.
• Roztok je nasycen, pokud se již další sůl nerozpouští.