Parmezán

Parmezán je pojmenovaný po oblasti v Itálii, která se nazývá Parma. Je to jeden ze světově nejpopulárnějších a velmi oblíbených sýru. Vyrábí se z odstředěného mléka, tento sýr musí stárnout nejméně 5 měsíců, ale obvykle stárne okolo 10-ti měsíců.

• 4l čerstvě nadojeného mléka (maximálně 2.5% tuku)
• 1/4 tablety syřidla
• 50g termofilické startovací kultury

• Ohřejte mléko na 38°C.
• Přidejte Termofilický startér a nechte mléko zrát po dobu 45 minut.
• Rozpusťte 1/4 tablety syřidla do 3-4 polévkových lžic studené vody. Horká voda zničí sýřící enzymy.
• Za stálého míchání pomalu nalévejte rozpuštěné syřidlo do mléka.
• Míchejte po dobu pěti minut.
• Nechte mléko odpočinout po dobu 45 90 minut dokud sýřenina neztuhne tak, že se dá krájet.
• Dlouhým nožem krájejte sraženinu na 2,5 cm velké kostky.
• Nechte sýřeninu odležet na 10 minut, dokud se neusadí.
• Pomalu zvedejte teplotu mléka až na 51,5°C. Než se dosáhne této teploty mělo by to trvat 45 minut. Během této doby, opatrně míchejte každých pár minut s kostičkami sýřeniny, aby se nespojily.
• Udržujte sýřeninu na této teplotě dalších 15-30 minut, dokud kostičky nebudou velmi malé a pevné.
• Slijte syrovátku přes cedník, na kterém bude rozhrnuté pláténko.
• Opatrně umístěte slitou sraženinu do plátna a umístěte do lisu.
• Zatižte sýr závažím těžkým asi 4,5 kg na dobu 30-ti minut.
• Vyjměte sýr z lisu a otočte ho.
• Zatižte sýr závažím těžkým asi 11,4 kg po dobu 12-ti hodin.
• Vyndejte sýr s lisu, ale opatrně, je stále ještě měkký(křehký).
• Namočte sýr do studené solné lázně po dobu 30-ti hodin. Nechte sýr po tři dny odpočívat, aby se na něm udělala kůrka.
• Poklepáním na suchý sýr si všimnete jak povrch začne tvrdnout.
• Umístěte sýr do vaší lednice a nechte ho zrát (stárnout) 5 měsíců (pokud ho necháte stárnout déle, bude mít silnější vůni). Musíte obracet sýr každý den prvních 14 dní a poté nejméně jednou týdně nebo bude sýr usychat nerovnoměrně.
• Po dvou dnech dejte na sýr převrácenou mísu. Nebalte ho do plastu nebo se nebude řádně sušit.
• Každý den kontrolujte povrch. Na povrchu sýra se může vytvořit plíseň, jednoduše ji odstraníte papírovým ubrouskem namočeným v bílém vinném octě.
• Po třech, šesti a devíti měsících zrání, potřete povrch sýra olivovým olejem. Tento sýr nevoskujte.

• Rozpusťte 1 a 1/4 šálku soli v 1l teplé vody.
• Zchlaďte solný roztok v ledničce, nějaká sůl se vysráží.
• Do hluboké mísy nalijte roztok a umístěte do něj sýr.
• Poté, co skončíte s namáčením sýra v solném roztoku, můžete ho uložit na pozdější použití do mrazáku.
• S každým novým sýrem, který budete namáčet v tomto roztoku, budete muset přidat další sůl, aby byl roztok dost silný.
• Roztok je dost silný až tehdy, když se v něm další přidaná sůl již nerozpouští a zůstává na dně i když s ní mícháte.